Grįžti į pirmąją vietą: „The Square“ restorano apžvalga
Ar „Mayfair“ numylėtinis vis dar išlaiko savo jėgas po neseniai atlikto pertvarkymo?
„The Square“, kurį 90-ųjų pradžioje įkūrė šefas Philas Howardas ir restoranas Nigelas Plattsas-Martinas, buvo vienas didžiausių Londono restoranų su dviem „Michelin“ žvaigždutėmis, apgaulingai paprastu angliškai-prancūzišku meniu ir nuostabiu vynų sąrašu. Tai buvo mano mėgstamiausias aukštosios virtuvės restoranas Londone, kartu su Pierre'o Koffmanno „La Tante Claire“ Čelsyje. Po daugiau nei dviejų dešimtmečių savo žaidimo viršūnėje Philas norėjo dar labiau supaprastinti savo virtuvę, todėl perėjo prie naujos įmonės Chelsea mieste, pavadintos Elystan Street, kuriai ką tik buvo suteikta Michelin žvaigždė. Aikštę perėmė dar vienas rimtas aukštosios virtuvės ir puikaus vyno pasaulio žaidėjas Marlonas Abela su savo „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėtais „Greenhouse“ ir „Umu“, kurie abu taip pat yra Mayfair mieste.
Aikštės interjeras buvo rimtai pakeistas, o modernistinė išvaizda dabar labiau panaši į stilingą meno galeriją, o ne į diskretišką rizikos draudimo fondų ir bankininkų susibūrimo vietą. Clementas Leroy'us, anksčiau priklausęs Trijų žvaigždučių Michelin Guy Savoy Paryžiuje ir savo gyvenamojoje vietoje Chantilly mieste, dabar viską kontroliuoja, o jo virtuvė nėra paprasta ir nesudėtinga.
Į vaivorykštės atspalvio keraminį moliuską įžengė linksmybių trijulė – morkų tartaletė su kokoso puta, saldžiųjų kukurūzų kromeski (gruzdintas trupintas kroketas) ir jūros gėrybių kornetas su mėtomis Chantilly. Deja, jų išvaizda buvo geriausia, ką galima pasakyti apie bet kurį iš jų, nes nė vienas neturėjo didelės įtakos skoniui.
Deja, ši preliminari patirtis atitiko likusią valgio dalį – patiekalai tikrai atrodė stilingai, bet galiausiai jiems trūko pakankamai skonio gilumo, kad padarytų tikrai įspūdį. Kai kurie patiekalai turėjo malonių komponentų, pavyzdžiui, rūkyti unguriai su ikrais, bet buvo keturi ar penki kiti ingredientai, kurie varžėsi dėl dėmesio. Raudonoji kefalė su paliktomis žvynais taip pat nesuteikė daug skonio.
Pagrindiniai nugarinės kepsnio ir avienos kepsniai patiekalai atrodė stulbinančiai – lėkštėje meistriškai išdėliotos mažos stačiakampės porcijos. Abiem atvejais faktinio gaminimo konsistencijos lygis reiškė, kad jie buvo nuolat retai apsupti puikiai apanglėjusiu kraštu. Įsivaizdavau, kad tai turėjo būti pasiekta naudojant sous-vide techniką arba vakuuminį virimą maišelyje, bet šefas patikino, kad jie niekada nenaudojo sous-vide savo virtuvėje.
Aviena (kairėje) ir kepsnys (dešinėje) atrodė stulbinančiai, bet skonis buvo neišsiskiriantis
Nepaisant to, buvo beveik neįmanoma paragauti jokio skirtumo tarp dviejų mėsų – atrodė, kad jos buvo homogenizuotos, kad tik gerai atrodytų, o užsimerkus būtų praktiškai neįmanoma atskirti, kuri yra kuri.
Šefas Leroy akivaizdžiai įvaldo techniką, bet, deja, dabartinę „The Square“ virtuvę apibrėžia išvaizda, o ne skonis.
Aikštė, 10 Bruton St London W1J 6PU, squarerestaurant.com , +44 207 495 7100. Nustatyti meniu nuo £37 pietums ir £95 vakarienei
