Hus Vedat: tobulo meniu kūrimas
Yosmos vyriausiasis virėjas apie savo paveldo nukreipimą, ryšius su gamintojais ir receptų skolinimąsi iš savo senelės
Patricija niven
Yosma pirmą kartą pasinaudoju savo paveldu profesionaliai. Buvau klasikiniu mokymu – gaminau prancūziškai, itališkai ir pagardinau šiek tiek Peru. Tada, kai atidariau Caxton Grill, pradėjau eksperimentuoti su ugnimi ir tada pradėjau galvoti apie ugnį kaip apie papildomą ingredientą, ji turi savotišką neapdorojimą – tai senovinis gaminimo būdas. Caxton Grill buvo labai britiškas: maži ūkiai ir puiki produkcija; tada su Jamie nuėjau į Barbecoa, kuri turi amerikietišką kampą. Dabar Yosmoje vis dar gaminu su ugnimi, bet turkiška įtaka.
Kuriant naujus patiekalus „Yosma“ ir „Hovarda“ meniu viskas prasideda nuo ingrediento. Turite gerbti ingredientą. Jei suprasite, iš kur tai ateina, su juo elgsitės pagarbiai. Svarbu kiekvienam suteikti savo vientisumą. Man patinka naudoti ingredientus, kurie yra iš čia, JK, o tai užtikrina, kad esame gana sezoniniai. Man patinka susitikti su gamintojais, kad galėtume nuspręsti, ar norime, kad jų produktas būtų mūsų meniu, ar ne. Jei jie yra aistringi tam, ką daro, jie mums pateiks tikrai puikų produktą, o tai labai palengvins virėjų darbą, nes jūs turite puikų ingredientą, su kuriuo jums tikrai nereikia daug daryti. Kažkas jau įdėjo daug aistros į visus šiuos produktus. Svarbu žinoti, kur ganėsi vištos ir karvės ir kaip su jomis buvo elgiamasi.
(C) Patricia Niven
Mums patinka palaikyti tiekėjus tiek, kiek jie remia mus. Kai nusileidome susitikti su žvejais Kornvalyje, susitikome su tiekėju Wild Harbour, kuri dirba su dieniniais laivais ir žvejais. Produkcijos atkeliauja kiekvieną dieną, bet kai vėjuota ir audringa, tai gali būti pavojinga, todėl vietoje jų bus moliuskų ir midijų – dalykų, kurie yra arti kranto, todėl jiems nereikės išeiti iki galo. Jei palaikote visus tuos tiekėjus, užsisakydami tas midijas ir moliuskus, kai žuvies nėra, tada, kai žuvis atkeliauja, gausite pirmuosius patiekalus.
Prieš tapdamas virėju, buvau mėsininkas. Mačiau, kad bėgant metams žemės ūkio pramonė labai pasikeitė. Visa mūsų mėsa gaunama iš mėsininko Filipo Voreno Kornvalyje, kuris yra nuostabus: ūkis, tai, kaip jie elgiasi su savo gyvūnais. Tai jautienos traškėjimas ir aš jais pasitikiu, jie atlieka puikų darbą. Manau, kad tai susiję su JK produkcijos palaikymu. Atsiradus „Brexit“, mūsų ūkininkams bus skiriama mažiau ES lėšų, jei tokių bus, todėl jie pasikliaus savo produkcijos pardavimu JK rinkai. Manau, kad virėjai turėtų tai palaikyti, ypač dėl to, kad mūsų jautiena yra viena geriausių pasaulyje.
Kai turiu produktą, pradedu žiūrėti į patiekalus. Kuriant patiekalą man svarbu atsižvelgti į istoriją ir tradicijas – per Osmanų imperiją, aplink Turkiją ir Graikiją – tada pagalvoti, ką jie būtų darę su šiuo mėsos gabalėliu ar baklažanu ir pabandyti tai pajausti. Tada bandau jį pakartoti prieš bandydamas jį tobulinti. Paprastai vienam patiekalui reikia maždaug trijų bandymų, kad jis būtų tinkamas. Pirmą kartą paimsiu, tada paragausiu ir pagalvosiu, reikia daugiau citrusinių vaisių arba reikia traškumo, žinai, kad reikia lapelio. Tada pridėčiau tai ir bandyčiau dar kartą.
Taip pat daug valgau, kad pažiūrėčiau, ką veikia visi kiti, bet dabar mano tolerancijos lygis „vau“ yra tikrai aukštas, todėl maistas mane retai nustebina. Šiuo metu tikrai nėra naujos besivystančios virtuvės. Manau, kad grįšiu prie tinkamo maisto gaminimo, kurį žmonės mėgsta valgyti – prarasdami visus skambučius ir švilpimus. Tai apie skonius. Tai apie patiekalo istoriją ir istoriją bei tai, ką dedate prie jo, o ne pernelyg kūrybiškai. Man patinka sustiprinti ingrediento skonį ir derinti jį su kažkuo kitu, o ne paversti jį geliu ar putomis. Pavyzdžiui, jei užsisakau obuolių pyragą, noriu padoraus obuolių pyrago. Yra žmonių, kurie į valgiaraštį įdeda obuolių pyragą, o tai nieko panašaus į obuolių pyragą, tai yra obuolių puta su tuile ir aš sakau: „baik!“. Kažkas, kas yra pernelyg kūrybinga, tikriausiai nebus įsimintina, o jei taip, tai tikriausiai ne dėl tinkamų priežasčių.
2016_YOSMA_London_AliNazik
Patricija niven
Mano močiutė yra viena didžiausių mano įtakų, kai kalbama apie maistą; ji buvo nuostabi virėja. Užaugau valgydamas turkišką virtuvę. Savaitgaliai buvo didžiuliai reikalai: didžiuliai stalai, krūvos patiekalų, krūvos šeimos – visą laiką. Maisto gaminimas su ugnimi yra šeimos tradicija. Kartą per savaitę, sekmadienį, visi eidavome prie kepsninės. Jei sninga, ne bėda, jei lyja, tai darytume po skėčiu. Dabar tai darau kiekvieną dieną.
Lamb kofte yra didelis mano vaikystės patiekalas, kuris yra Yosma meniu. Taip pat yra patiekalas, kurį dabar gaminu, šiek tiek žaismingas – tai dolmos su sardinėmis versija. Vynuogių lapus užpildau sardinėmis, o tada įdaru česnaku, askaloniniais česnakais ir mirkytomis džiovintomis šilkmedžio uogomis. Tada sudeginame prancūziškus vynmedžius iš Bordo ir verdame dolmą ant ugnies. Tai mano požiūris į dolmą, bet mano senelis mane nušautų. Jos gaminimas buvo perduotas iš kartos mokymosi kartoms ir jie niekada nesvajotų pakeisti tų receptų. Tačiau kaip maištininkas matau tai iš kitos perspektyvos. Tai virėjo išsilavinimas, kuriame iš tikrųjų nėra jokių taisyklių – tai dalis malonumo sukurti kažką šiek tiek kitokio. Kai kurie dalykai meniu yra visiškai klasikiniai ir tradiciniai, o kiti dalykai yra sukti, tačiau jie vis dar turi klasikinį ar tradicinį pagrindą, jie nėra tiesiog ištraukti iš dangaus.
Turiu unikalų požiūrį į turkišką virtuvę. Nemanau, kad yra kito tokio modernaus turkiško restorano kaip mūsų, o londoniečio akimis tai yra moderni turkiška.
HUS VEDAT yra apdovanojimus pelnęs Londone gimęs turkų virtuvės šefas. Jis yra „Yosma“ Marylebone vykdantysis šefas, taip pat kūrė meniu neseniai atidarytame Egėjo jūros restorane „Hovarda“ Londono Soho mieste. yosma.londonas , hovarda.londonas
