Kalėdų vakarienės vyno poros iš Berry Bros & Rudd
Vyno direktorius Markas Pardoe dalijasi savo ekspertų patarimais, ką turėtume gerti su kalakutiena ir figų pudingu šį šventinį sezoną
Piers Cunliffe fotografija
„Berry Bros & Rudd“ dažnai sulaukiame klausimų, kaip išsirinkti vyną Kalėdoms, ir tai tikrai priklauso nuo to, koks svarbus vynas šeimininkui. Kai kuriems tai tik dalis mišinio. Kitiems tai yra galimybė nusipirkti brangesnio vyno nei įprastai. O žmonėms, kurie domisi vynu, tai proga parodyti tai, kas jiems patinka, ką nupirko specialiai šiai progai.
Nors šampanas yra tradicinis gėrimas per Kalėdas, vienas dalykas, kurį norėčiau pasakyti, yra: nešvaistykite pinigų pigiam šampanui, nes jis tiesiog nepateiks to, ko norite. Kaip alternatyva, angliškas putojantis vynas yra kategorija, kuri dabar labai sparčiai auga. Jo skonis skiriasi nuo šampano – gyvesnis ir daug aštresnis vaisius. Jis puikiai gaivina ir yra nuostabus aperityvas.
Tikėtina, kad pirmasis Kūčių vakarienės patiekalas bus vėžiagyviai arba rūkyta lašiša, o prie šio patiekiamas klasikinis vynas yra Chablis. Jis gerai veikia dėl savo „mineralumo“, kuris mažina žuvies riebumą ir turi valomąjį poveikį. Mineralumas yra vyno prekyboje vartojamas terminas, kurį gana sunku paaiškinti, bet jei kada nors išėjote po lietaus ant žvyro, žinosite, kad jis turi tam tikrą kvapą. Akmenys turi aliejų, o lietus išskiria tuos aromatus. Štai kas yra minerališkumas – dirvožemio, iš kurio jis kilęs, atspindys. Chablis gaminamas iš Chardonnay vynuogių veislės, kuri turi labai mažai aromatingo profilio. Jis auginamas mineraliniame dirvožemyje, kuriame yra daug kreidos, kalkakmenio ir jūros fosilijų; ir gana šiaurinio klimato, vadinasi, turi daug gaivumo. „Good Chablis“ yra intensyvus, kuris jus užklumpa kuo daugiau jo geriate, o su tikrai geru maistu, „Chablis“ pobūdis sustiprina maisto skonį, beveik kaip prieskonis, o maistas taip pat leidžia vystytis „Chablis“ skoniui.
Chablis stiliaus taip pat yra ispaniška vynuogių veislė, vadinama Albarino, ir vynuogių veislės, tokios kaip Verdejo arba Godello, kurios taip pat puikiai tiks (už gerą kokybę tikimasi išleisti 15–25 GBP). Tada, žiūrint į Italiją, tokios vynuogių veislės kaip Verdicchio, Fiano ir Vermentino puikiai tiks su šiuo kursu.
Pereinant prie pagrindinio valgio: kalakutiena yra gana sausa mėsa, todėl tradicinėje anglų ūkyje prie jos tikriausiai patiektų raudoną bordo (dar žinomą kaip claret), o tai gerai, nes kalakutiena yra gana neutralaus skonio mėsa. Tačiau tai šiek tiek sudėtinga yra tai, kad raudonasis Bordo gaminamas iš vynuogių veislių, kurių odelė yra gana stora, todėl vyne gali būti daug taninų, todėl jis yra gana sausas, kaip kalakutiena. Jei norėtumėte pasivalgyti bordo, valgio pabaigoje suvalgyčiau šiek tiek čederio ir ieškočiau sultingesnio vyno, kurį derintumėte su kalakutiena.
Asmeniškai aš visada gerčiau gerą raudoną bordo su kalakutiena, bet vyno stilius, kuris puikiai atliks savo darbą Kalėdų dieną, yra Božolė. Vienas iš paprastų crus – Cote de Brouilly, Morgon arba Moulin a Vent – veiks taip pat gerai, kaip ir bordo, ir jie nėra per sunkūs.
Burgundija gaminama iš plonyčių vynuogių veislės, vadinamos Pinot Noir. Skonyje jis yra palyginti lengvas ir turi šiek tiek rūgštelės, kad išliktų šviežias. Tikrai geri pavyzdžiai įgauna dar vieną sudėtingumo sluoksnį, kur daug labiau kvepia rudens kvapais ir aromatais, tokiais kaip miško grindys ir laužai – visi šie nuostabūs, beveik eteriniai skoniai.
Burgundija yra tikrai mažas regionas – plotai, kuriuose galima sodinti, yra numatyti įstatymais – todėl labai sunku nusipirkti daugiau žemės. Geriausi Burgundijos gamintojai dabar ieško už šio regiono ribų. Dėl baltojo vyno jie keliauja į Maconnais ir gamina gerus Macon ir Rully. O dėl raudonos spalvos jie labai atsargiai žiūri į Beaujolais, nes jis turi labai ypatingą granito teritoriją, o jei eini tinkamomis vietomis, tas minerališkumas tikrai prasiskverbia. Taigi jūs gaunate Burgundijos patirties apie Beaujolais terroir, o tai labai įdomu.
Jei pasirinkčiau baltą variantą, aš rinkčiausi Chardonnay ir bet kas iš pagrindinių Burgundijos regionų puikiai atliks savo darbą, tačiau taip pat yra daug tikrai gerų variantų iš Kalifornijos, Australijos, Naujosios Zelandijos ir net Pietų Afrikos. Jie pasižymi sultingumu, kuris tikrai puikiai tiks su kalakutiena. Tik būkite atsargūs su viskuo, kas rodo per daug ąžuolo savybių, nuo brandinimo naujose ąžuolo statinėse – norite gražaus, palyginti gryno prinokusio vyno stiliaus. Arba galite naudoti vynuogių veislę Viognier, kuri yra labai aromatinga vynuogė, tačiau iš tikrųjų jos gomurys yra tirštesnės ir kreminės tekstūros. Mano asmeninis mėgstamiausias baltas būtų pritaikoma austriška vynuogių veislė Gruner Veltliner. Arba tikrai tiks ir labai geras sausas Reislingas.
Kalėdų pudingo turtingumas reiškia, kad prie jo nėra stalo vyno. Atsižvelgiant į ten jau esantį brendį, saugiausia yra kažkas spirituoto. Nedidelis seno saldaus chereso antpirštis būtų visai smagus ar net lengvas portveinas. Labai gerai veikia sustiprintas muskatas iš pietvakarių Prancūzijos, kaip Muscat de Frontignan, ir Australijos regionas, vadinamas Rutherglen, kuris ilgus metus brandina muskatą senose statinėse. Jie yra nuostabūs, beveik kaip sirupas ir puikiai veiktų. Taip pat yra vienas vynas, pagamintas iš vynuogių veislės Pedro Ximenez, kuris yra tikrai tirštas ir saldus, bet kartu nuostabiai intensyvus ir riešutinis. Žmonės iš tikrųjų sako, kad tai tarsi skystas kalėdinis pudingas, todėl su juo būtų fantastiška.
Ir galiausiai, jei turite vietos: sūris. Jums nereikia atidaryti kito vyno butelio. Jei turite minkštą sūrį, grįžkite prie baltojo vyno, kurį valgėte su užkandžiu, kietajam sūriui tęskite su raudonuoju vynu, kurį valgėte su pagrindiniu sūriu, o jei turite mėlynąjį sūrį, tai vyno, kurį valgėte su kalėdiniu pudingu.
Likusiam šventiniam laikotarpiui metas pritraukti minios malonių, pavyzdžiui, tikrai gražų Sauvignon Blanc iš Naujosios Zelandijos ar Pietų Afrikos arba Sancerre – tiesiog kažkas, kas valo gomurį ir yra gražus bei lengvas. O jei kitą dieną mėgstate valgyti susmulkintą, tada geras Cote du Rhone arba vynas, kurio mišinyje yra daug Syrah, suteiks jums šiek tiek juodųjų pipirų prieskonių.
MARK PARDOE yra vyno meistras ir vyno direktorius Berry Bros & Rudd; bbr.com
