M restoranai: nauja maisto produktų be glitimo banga
Dviejuose Londono M Raw forpostuose atsakingai gautos jūros gėrybės visada yra dienos laimikis, sako vyriausiasis virėjas Michaelas Reidas.
„M Raw“ yra skirtas produkcijos demonstravimui gryniausia forma. Tai 100 procentų be glitimo ir viskas, kas yra meniu, yra tvarus, etiškai pagamintas ir daugiausia ekologiškas. Maistas toks, koks ir skirtas valgyti, paruoštas su pagarba.
Šiuo metu tikrai yra paklausa tokiems restoranams kaip „M Raw“ – daug žmonių turi netoleravimą ir mes visi esame labiau išsilavinę apie subalansuotą mitybą. Bet aš norėjau pasiūlyti tai, kas nėra jūsų pelkės standartinė kaina be glitimo. Norėjau, kad būtų linksmiau, kūrybiškiau ir išradingiau. Mūsų valgiaraštyje matoma didelė Azijos įtaka – tai virtuvė, kuriai Martinas [Williamsas, „M Restaurants“ įkūrėjas] ir aš esame labai aistringi. Aš tikrai turėjau išvystyti šią savo maisto gaminimo pusę, kai Australijoje kartu su Shannon Bennett pristatėme Jardin Tan. Meniu ten buvo prancūzų ir vietnamiečių sintezė, todėl turėjau atlikti daug tyrimų ir praleisti laiką Vietname, ir aš tai atnešiau M.
Sukurti meniu buvo sudėtinga – paslėpto glitimo kiekis mūsų maiste yra neįtikėtinas. Tai reiškė pritaikyti dalykus, kuriuos jau darome: pavyzdžiui, banh xeo [vietnamietiškų blynų rūšis]. Jame yra kviečių, todėl turėjau sukurti naują receptą, kuris būtų be kviečių, bet toks pat geras. Buvo smagu – į tai žiūrėjau kaip į konkursą prieš glitimą.
Taip pat būdamas Australijoje pirmą kartą susipažinau su ike jime, o tai mane visiškai sužavėjo. Ike jime yra tradicinis japonų žuvų gaudymo ir žudymo būdas, kuris iš karto nupjauna būtybės nervų sistemą, kad ji nepatektų į rigor mortis. Tai reiškia, kad gausite tvirtesnę minkštimą, be kvapo ir ilgesnį galiojimo laiką, o žuvies skonis toks, koks turėtų būti. Žuvis iš tikrųjų neturi aromato; jie tiesiog kvepia jūra. Tai, kas mums asocijuojasi su „žuvies kvapu“, iš tikrųjų yra pieno rūgštis – jei žuvis sugaunama tinkamai, ji neišsiskiria ir nekvepia.
Kai paleidome „M Raw“, norėjau naudoti tik „ike jime“ žuvis ir kobiją iš „Open Blue“ [didžiausio giliavandenio atviro vandenyno žuvų ūkio pasaulyje], kurio ambasadorius esu. Mūsų gaminiai yra iš Marko W Eatherio, Tasmanijos žvejo, su kuriuo man pasisekė leisti laiką. Jis perkelia ike jime į kitą lygį: jam tai yra vienas žmogus, viena valtis, viena žuvis vienu metu. Nėra jokio masinio gaudymo. Tai tikrai etiškiausias žvejybos būdas, o tai reiškia, kad kokybė yra neįtikėtina – tai pati geriausia žuvis, kokią tik esu ragavęs. Labai džiaugiuosi mūsų sašimis ir tartarais, o priėmimas buvo neįtikėtinas.
Esu labai ambicingas ir mėgavausi iššūkiu sukurti ir įgyvendinti „M Raw“ meniu. Per savo karjerą dirbau su puikiais virėjais ir svarbiausias dalykas, kurį išmokau, yra tai, kad reikia mylėti tai, ką darai. Stengiuosi išmokyti jaunus vaikinus savo virtuvėje, kad: jei nepabundi laukdamas to, ką darai, nėra prasmės to daryti. Gaminti maistą yra sunku, valandos ilgos ir niekur nėra taip žavinga, kaip žmonės galvoja. Geros darbo etikos yra tai, ko negali išmokyti – arba turi, arba ne – bet tol, kol ją turėsi, viskas bus gerai.
MICHAEL REID yra „M Restaurants“ vyriausiasis šefas. Prieš prisijungdamas prie Gaucho, jis mokėsi Le Gavroche ir Restaurant Gordon Ramsay, kur dirbo su tuometiniu generaliniu direktoriumi Martinu Williamsu. Per trejus metus trukusią kelionę Australijoje jis dalyvavo kai kuriose įdomiausiose Melburno įstaigose, įskaitant Attica, Cutler & Co ir Jardin Tan. Pradėjęs dirbti konsultantu, 2014 m. jis prisijungė prie M grupės visu etatu. M Raw dirba Threadneedle Street, London EC2 ir Victoria Street, London SW1; mrestaurants.co.uk
