Baskų kalba ir ne tik: Juanas Mari Arzakas apie ispanų virtuvę
Gerbiamas virtuvės šefas renkasi savo mėgstamiausias sritis visoje Ispanijoje ir pavadinimus, į kuriuos reikia atkreipti dėmesį gaminant naujos kartos savo gimtojo regiono maistą.
Mums Ispanijoje labai pasisekė, nes kiekvienas regionas turi stiprią asmenybę, dažnai dėl kitų tautų įtakos. Pavyzdžiui, Galicija ribojasi su Portugalija, o Andalūzija turi Šiaurės Afrikos įtaką. Tačiau Baskų regione yra tam tikra paslaptis, iš kur kilusi virtuvė. Mūsų istorija buvo perduodama žodžiu iš kartos į kartą. Galbūt čia labiau nei bet kur kitur maisto gaminimas yra tai, ką motinos perduoda virtuvėje namuose.
Yra keturi padažai, kurie yra kertiniai baskų virtuvės akmenys: žalieji (petražolės); juodas (kalmarų rašalas); raudona (saldieji pipirai) ir balta (česnakai ir žuvies sultinys). Baskų regione yra trys provincijos (na, oficialiai trys – dėl to vyksta daug politinių diskusijų) – Gipuzkoa aplink San Sebastianą, Bizkaia aplink Bilbao ir Araba/Alava, kuri yra sausumoje. Gipuzkoa virtuvės stilius yra subtilesnis ir rafinuotas, o mėgstamiausia žuvis yra jūrų lydeka, o Bizkaia mėgsta stipresnį menkės skonį raudonųjų pipirų padaže. Araboje daugiau kalbama apie žemiškus skonius – jie turi gerų grybų ir vyno.
1976 m., po to, kai išgirdau Paulo Bocuse'o paskaitą apie naują virtuvę, susirinko progresyvių baskų šefų grupė ir nusprendėme dėl trijų ramsčių, kurie remtų kulinarijos revoliuciją: pirma, iš naujo atrasti pamirštus senų laikų patiekalus; antra, grįžti prie originalių mėgstamų patiekalų receptų, kurie laikui bėgant buvo sugadinti, ir trečia, plėstis, tobulėti kūrybiškai ir skleisti baskų virtuvės žinią. Tačiau kadangi baskų virtuvė buvo šeimos reiškinys, kai pradėjau eksperimentuoti su virtuve, prireikė 20 metų, kol ji tapo priimtina – ir net tada ne visiems!
Nauja aušra
Kalbėdamas apie naujos kartos baskų šefus, pirmiausia turiu paminėti Eleną Arzak. Mano dukra yra „Arzak“ San Sebastiane ir „Ametsa“ vyriausioji virėja su „Arzak Instruction“ Como The Halkin Londone. 2012 m. ji laimėjo žurnalo „Restaurant“ geriausios pasaulio šefės apdovanojimą ir yra labai svarbi baskų virtuvės ateičiai.
Tada yra Pablo Loureiro, kuris turi restoraną „Casa Urola“. Jis labai mėgsta žuvį, pavyzdžiui, otus, taip pat turi puikų pintxos (baskų tapas) barą.
Tuo tarpu Kokotxa virtuvės šefas Dani Lopez naudojasi Andalūzijos ir Azijos įtakomis, kad pagerintų baskų patiekalus. Vertinu tai, nes idėjų sėmiausi iš Vietnamo virtuvės, kurią mėgstu.
Bilbao mieste, Nerua, Gugenheimo muziejaus restoranui vadovauja Joseanas Alija, anksčiau dirbęs Ferran Adria. Jo patiekalai yra tarsi minimalistiniai meno kūriniai – baltose lėkštėse patiekiami tik du ar trys ingredientai, o skoniai intensyvūs.
Mano populiariausios ispanų regioninės virtuvės už Baskų krašto ribų
Katalonija buvo geriausias žurnalo „Restaurant“ restoranas septynerius metus iš 15 – iš pradžių „El Bulli“, o vėliau ir „El Celler de Can Roca“. Albertas Adria taip pat tęsia savo brolio filosofiją „Tickets“ tapas bare Barselonoje. Jo Viduržemio jūros virtuvė yra šiek tiek tvirtesnė nei Baskų regiono, tačiau su stipresniais skoniais.
Galicija yra atšiaurus regionas, išsikišęs į laukinį Atlanto vandenyną, todėl gerai žinomas dėl jūros gėrybių, tokių kaip aštuonkojai, austrės, midijos ir moliuskai, taip pat jūros gėrybių sriubos. Tačiau kiti patiekalai lieka nepastebėti – jų jautiena, veislė, vadinama rubia gallega, yra bene pati geriausia Ispanijoje dėl to, kad ten lyja tiek daug, todėl žolė labai turtinga. O empanados – tunas, kiauliena ar vištiena – skanios. Galisijoje yra keletas virėjų, kurie kūrybiškai užsiima regionine virtuve. „Pepe Solla“ restoranas Pontevedroje „Casa Solla“ tinka tiek žuviai, tiek jautienai, o „Casa Marcelo“ Santjago de Komposteloje vietinę virtuvę derina su japonų ir peru stiliumi. Abu restoranai turi „Michelin“ žvaigždutes.
Valensija ir Mursija yra geriausi regionai ryžių auginimui, nes ten vanduo kietas ir pilnas mineralų. Visi žino paeliją, bet subtilesnis, kreminis arrozas yra kur kas pranašesnis patiekalas.
Balearai puikiai tinka jūros gėrybėms. Maljorkoje yra geriausias omaras pasaulyje, o Formentera – lašišinės rožinės spalvos žuvis, vadinama raor (razorfish), kuri, manau, yra mano mėgstamiausia žuvis iš visų. Jis labai mažas ir galite valgyti visą.
Andalūzija yra ant grotelių keptų vėžiagyvių, ypač langoustinų ir krevečių, vieta. Išsiurbkite sultis iš ant grotelių keptos krevetės galvos ir gersite geriausią pasaulyje jūros gėrybių sriubą.
JUAN MARI ARZAK perėmė savo senelių to paties pavadinimo restoraną San Sebastiane aštuntajame dešimtmetyje ir iki 1989 m. pelnė tris „Michelin“ žvaigždutes. Dabar jam 74 metai, jis yra žinomas kaip šiuolaikinės baskų virtuvės tėvas, paveikęs Andoni Luisą Adurizą Mugarice, Martinas Berasategui ir jo dukra Elena Arzak. 2013 m. tėvas ir dukra atidarė restoraną Como the Halkin mieste Belgravijoje, Londone Ametsa su Arzako instrukcija
