Eneko Atxa: Pokalbis ant stalo
Šefas, atsakingas už trimis Michelin žvaigždutėmis apdovanotą Ispanijos restoraną „Azurmendi“ ir Londono „Eneko“ apie savo maistą.
GAZTRONOMAS
Baskai gimsta prie pietų stalo. Esame išskirtiniai tuo, kad valgydami kalbame ir apie savo vakarienę; mes tiesiog pamišę dėl savo maisto ir jis kasdien dominuoja mūsų pokalbiuose. Mums pasisekė, nes esame netoli jūros ir kalnų, nuo seno turime turtingą gastronominę kultūrą. Metų laikai čia labai skirtingi, ir iš kiekvieno iš jų galime pagaminti labai skirtingą produkciją, kurią čia esantys ūkininkai puikiai išmano. Vasarą galima rasti fantastiškų pomidorų, aplink kuriuos kuriame naują patiekalą, taip pat bonito (riebi žuvis), su kuriuo puikiai tinka dirbti.
Kai augau, niekas mano namuose nedirbo profesionaliu virėju, bet mama ir močiutė man visada parodydavo virtuvės ir sveikos mitybos bei malonumo per maistą teikimo svarbą. Supratau, kad tai gali būti viena kalba, kuri galėtų išversti ir perkelti žmones į erdvę ir kultūrą. Šiandien mano požiūris vis dar yra įkvėptas tradicinių baskų receptų. Esu šiuolaikinis virtuvės šefas, bet manau, kad jei neturite istorijos ar tradicijų, jums labai sunku sukurti šiuolaikinę virtuvę.
Bilbao turime dvi koncepcijas: Azurmendi, kuri yra 100 procentų puiki pietūs, ir, kita vertus, turime Eneko, kurį pristatėme su Londono restoranu, kuris praėjusiais metais buvo atidarytas Covent Garden. Pastarasis yra vienas iš būdų Baskų gastronomiją paversti neformalia ir laisvesne atmosfera. Stengėmės sukurti koncepciją, kuri būtų prieinama normaliam šalia dirbančiam žmogui – ji skirta visiems, kaip vienas didelis baskų maisto vakarėlis.
Mums tvarumas yra labai svarbus, todėl planuojame, kaip galėtume tai išversti į Londoną – kitais metais kursime specialius renginius. „Azurmendi“ dirbo su architektūrinėmis koncepcijomis, įskaitant geotermines ir fotovoltines saulės baterijas, taip pat ieškojome ir sugrąžiname augalus ir produkciją, kuri jau buvo prarasta. Taip pat bendradarbiaujame su vietiniais ūkininkais ir miesto rotuše, kad sukurtume vieną centrinį ekologiškų maisto produktų banką, kurį galėtume perdirbti kompostui gaminti.
@thegaztronome
Ten taip pat gaminame savo vyną, kurį patiekiame savo restoranuose. Jis unikalus, nes mūsų naudojamos vynuogės yra kilusios iš Baskų krašto – dvi mūsų naudojamos veislės yra Hondarrabi Zuri ir Xerratia. Bendras pavadinimas yra Txakoli, baskų baltasis vynas. Labai didžiuojamės, nes su šiuo vynu esame pelnę daug apdovanojimų.
Rugsėjo 7 d. Tokijuje atidarysime restoraną „Eneko“. Tai jaudinantis iššūkis, nes įprantame dirbti tam tikru būdu, bet dabar turėjome galimybę suprasti šį naują miestą, jo kultūrą ir ištirti įvairius maisto gaminimo būdus bei produkciją, kurią jie gamina per sezoną. Turime virėjų iš Tokijo, kurie su mumis dirba Azurmendi, kad išverstų mūsų sielą ir darbo būdą, o tai tam tikra prasme yra svarbiau nei pačių receptų mokymasis. Manau, kad baskų kultūra turi daug bendro su Japonijos kultūra; stalo svarbą, taip pat pagarbą savo ūkininkams, produktams ir metų laikams.
@thegaztronome
Kiekvieną dieną turime įtikinti visus savo svečius savo darbu. Turime jaustis taip, lyg nieko neturime, kaip restorane, kuris neturi trijų „Michelin“ žvaigždučių ar apdovanojimų. Jūs pradedate nuo nulio; mes dirbame ne dėl apdovanojimų, o dėl svečio.
ENEKO ATXA yra trijų Michelin žvaigždučių šefas už Azurmendi, apdovanojimus pelniusio restorano Larrabetzu mieste, netoli Bilbao. Jo naujausias forpostas Eneko Londonas atidarytas sostinėje praėjusiais metais, o Japonija bus kita, kuri patirs jo baskų virtuvę, o rugsėjį Tokijuje atidaromas forpostas. eneko.londonas
