Hepple: nauji britų džino gamybos būdai
Walteris Riddellas iš Moorland Spirit Company pasakoja apie vietinių kadagių naudojimą ir intensyvaus jų skonio išgavimą naudojant kvepalų gamybos metodus.
Hepple Gin prasidėjo po ilgos ir, tiesą pasakius, gana niūrios diskusijos tarp manęs ir mano seno draugo Valentino Warner, žinomo virėjo ir transliuotojo, vakarų Londono restorane. Val ir aš esame idealistai, o pokalbiui vystantis mūsų idealai augo. Mes dalinamės aistringa meile laukiniam kaimui; kur aš randu erdvės ir gaivaus oro, padeda nuskaidrinti mano mintis, o Valas atranda ryškių, tikrų skonių, kurie yra jo gaminimo bruožas. Visiškai natūraliame yra kažkas stebuklingo, tačiau norėdami pagauti tą dvasią turėjome pažvelgti į mokslą, todėl kreipėmės į du ekspertus – Nicką Strangeway, vieną geriausių pasaulio barmenų ir Cairbry Hillą, sukūrusį naujoviškus natūralaus skonio išgavimo būdus. . 2013 m. kovą visi susitikome Hepple, kuris yra mano šeimos širdis atokiame šiauriniame Nortamberlande. Kai ėjome ant kalno per sniegą, keturios patirties gijos pradėjo jungtis.
Pradinis planas buvo sukurti kitokio tipo gėrimą visiškai naujoje kategorijoje, tačiau mus supo brangus džino ingredientas – kadagis. Mums einant Nikas paaiškino, kad britų uogos džino tradicijose nevaidino didelio vaidmens. Kai buvau jaunas, iškylaudavome tarp senovinių krūmų ir degindavome numestas šakas kepdami dešreles. Kadagio dūmai turi nuostabiausią aromatą ir buvo pasklinda po namus, kad išvarytų banšius ir sutiktų svečius. Tačiau Val, Nick ir Cairbry požiūriu, Hepple kadagiai galėtų sudaryti mūsų džino šerdį. Radikalios naujos technikos, leidžiančios užfiksuoti botaninį šviežumą ir turtingumą, kurios būtų naudojamos tradicinio distiliavimo metu, kad džinas butelyje būtų toks pat gyvas, kaip mūsų augalai – mūsų ingredientai – ant kalvos.
Manau, kad esame vienintelis pasaulyje džinas, kuris naudoja kadagių uogas, kai jos yra jaunos ir žalios. Tai suteikia gaivumo, kurio nėra įprastame purpuriniame kadagie. Jo išrinkimas yra aštrus, skausmingas reikalas, kuris užima daug laiko. Tada žalios uogos atskiriamos nuo purpurinių uogų, kurios nukrenta nuo krūmo, kai renkamės. Mes naudojame šias purpurines uogas, bet apie tai pakalbėsiu vėliau. Žalias uogas nuvežame į distiliavimo gamyklą, kur stikliniu vakuumu, esant santykinai vėsiai keturiasdešimt laipsnių, išgauname jų skonį į distiliatą. Šis žemos temperatūros distiliavimas išsaugo skonio šviežumą. Šalia esančiame kambaryje turime gana įprastą varinį puodą. Mums nepaprastai pasisekė, kad turime Chrisą Gardeną, buvusį genialaus Sipsmitho distiliuotoją, ir, jei kas žino, kaip ant varinio destiliatoriaus pagaminti pasakiškai švelnų džiną, tai Chrisas. Šiuos du distiliatus sluoksniuojame kartu, derindami geriausias vario savybes su šaltai distiliuotų žalių uogų šviežumu.
Cairbry pristatė mūsų trečiąjį etapą, naudojant sistemą, kuri paprastai yra skirta geriausiems kvepalams. Superkritinė kolonėlė išspaudžia prinokusius kadagius ir išgauna „absoliutų“ kadagių skonį. Šiame ekstrakte yra aliejų, kurie sukelia kadagio medienos dūmus, besisukančius apie mane nuo vaikystės. Tai intensyviai sodrus aromatas, suteikiantis džinui unikalios tekstūros ir ilgio skonio – nes jokiame kitame džine ši technika nenaudojama. Mes sluoksniuojame šį trečiąjį etapą, mūsų pagrindinę natą, ant kitų dviejų sluoksnių. Mūsų džiną pagaminti užtrunka mažiausiai penkis kartus ilgiau, palyginti su įprastu „London Dry“ džinu, bet manome, kad tai verta.
Faktas, kad iš tikrųjų renkame derlių iš žemės aplink distiliavimo gamyklą, reikalauja, kad mes būtume labai, labai atsargūs, kaip ją prižiūrėti. Kalbant apie purpurinius, prinokusius kadagius, kuriuos randame kaip žalių uogų skynimo pasekmę, jie neįprastai gana derlingi, todėl grąžiname juos į žemę. Mano žmona Lucy yra kadagių dauginimo ekspertė ir kartu su Natural England, Northumberland nacionalinio parko ir Niukaslio universiteto pagalba vykdo vieną didžiausių kadagių dauginimo programų Anglijoje. Šiemet tikimės išdygti iki tūkstančio sodinukų.
Kadagys labai lėtai dauginasi; užtrunka dvejus metus, kad sudygtų, o vėliau – 10–12 metų, kol daigas virsta pakankamai subrendusiu augalu, kad galėtų duoti vertingų uogų. Šiuo metu per metus pasodiname nuo šimto iki dviejų šimtų sodinukų ir planuojame tai daryti artimiausioje ateityje. Praeis šiek tiek laiko, kol mūsų kūdikiai bus paruošti derliaus nuėmimui, bet laimei, Nortamberlando nacionaliniai parkai jau kurį laiką buvo užsiėmę Hepple sodinimu, o dabar jie auga į subrendusius augalus. Idealu būtų, jei jie pradėtų savaime daugintis, o faktas, kad ant kalvos radome keletą jaunų savaiminių augalų, rodo, kad tai vyksta.
Kadagys yra lytinės – būna vyriškų ir moteriškų formų, todėl pusė jų bus beviltiški patinai. Nors jie visiškai nenaudingi džino gamybai, nes neduoda uogų, jie akivaizdžiai padės savaiminiam sėjimui. Jau nekalbant apie jų vertę, kai reikia virti dešreles iškylose.
Kadagio kamieno storio rankos plotis reikštų, kad augalui yra apie 150 metų, o daugelis čia esančių augalų yra dviejų ar trijų rankų pločio. Mes norime juos prižiūrėti. Tai nėra labai daug kainuojantis projektas, o pasodinti medį nereikia daug pastangų. Mano šeima čia gyvena porą šimtų metų – esame lėtieji, todėl tikiuosi, kad tai tęsis tol, kol galėsiu.
WALTER RIDDELL yra „Moorland Spirit Company“, kuriai priklauso Hepple Gin, generalinis direktorius ir yra atsakingas už svarbiausių džino augalinių medžiagų platinimą Hepple; hepple-gin.com
