Kur geria barmenai: puikus kokteilių renesansas
Gėrimų ekspertės Adrienne Stillman naujoje knygoje pateikiamos barmenų rekomendacijos apie geriausias gėrimo vietas visame pasaulyje
Vieną 2005 m. rudens vėlyvą vakarą atradau kokteilius. Užsidegęs aksominę užuolaidą patekau į Milk & Honey – vieną iš barų, kurie 2000-ųjų pradžioje Niujorke sukėlė kokteilių revoliuciją. Mane užkabino pirmasis aukso karštligės gurkšnis – kokteilis iš burbono, citrinos ir medaus. Per pastaruosius dešimt metų kokteilių scena sprogo visame pasaulyje. Kai kuriais atžvilgiais nesunku suprasti, kodėl: paragavęs puikaus kokteilio, niekada negrįši.
Anksčiau buvo tik keletas barų, kuriuose galėjai gauti tinkamą Manheteną; dabar jų knibžda Niujorkas – taip pat Londonas ir Paryžius, Tokijas ir Singapūras, Melburnas ir Buenos Airės. Dar įdomiau, kad puikūs kokteilių barai nebėra tik didmiesčių reikalas – jų sparčiai daugėja mažuose miesteliuose ir nuošaliose vietose. Lėtai, bet neabejotinai senamadiškas gėrimas vietoj vaisių salotų grįžo prie gausaus viskio gėrimo. Manhetenai maišomi, o ne kratomi. „Negroni“ tapo pagrindiniu kokteilių meniu. Žmonės iš naujo atranda visokius spiritinius gėrimus ir likerius, išranda naujų. Tai įdomus metas būti įžvalgiam girtuokliui.
Kokteilis yra amerikiečių išradimas. Pirmasis „kokteilių aukso amžius“ įvyko Jungtinėse Valstijose nuo XX a. XX a. pabaigos iki 1920 m., ir būtent per šiuos metus buvo išrasti daugelis klasikinių gėrimų, kuriuos šiandien žinome, įskaitant Manheteną ir martinį.
Tačiau 1920 m. sausio 16 d. kokteiliai patyrė stiprų smūgį: įsigaliojo draudimas, uždraudęs prekiauti alkoholiniais gėrimais Jungtinėse Valstijose. Dėl to daugelis barmenų ir jų globėjų pabėgo į Europą, ypač Paryžių ir Londoną, kur padėjo sukurti kokteilių kultūrą.
Greitai įžengus į 1970-uosius, klasika buvo visiškai pamiršta, perleista už gėrimus, tokius kaip Long Ailendo ledinė arbata, skirta tiekti kiek įmanoma daugiau alkoholio ir užmaskuoti skonį. Gėrimas nustojo būti susijęs su pasimėgavimu kažkuo skaniu ir tapo kuo greičiau prisigerti.
Tačiau devintojo dešimtmečio viduryje atsirado naujų vilčių prošvaisčių, kai Dale'as DeGroffas Niujorke, Dickas Bradsellas Londone ir Charlesas Schumannas Miunchene. Pakeitę rūgštų mišinį į šviežius citrusinius vaisius, ištraukę iš voratinklių vermutą ir pašalinę tas radioaktyviai raudonas vyšnias, jie pasėjo sėklas vadinamajam antrajam kokteilių aukso amžiui, kurį šiuo metu patiriame.
Reikia pasakyti, kad be virėjų judėjimo, kuris buvo prieš tai, nebūtų kokteilių judėjimo. Mūsų dėkingumas ir galimybė gauti puikų maistą išsiliejo į gėrimus: nebetenkame gerti vidutiniško raudonojo vyno su Wagyu jautiena. Mes norime daugiau nei Džeko ir Kokso. Neįtikėtinai įdomu stebėti, kaip kokteilių pasaulis iš tikrųjų atsiranda šioje itin kūrybingoje aplinkoje.
Mano knyga yra 700 barų kolekcija, kurią rekomenduoja beveik 225 geriausi pasaulio barmenai, kurie yra šio neįtikėtino pastarųjų 20 metų kokteilių renesanso dalis. Tačiau jie ne visi yra kokteilių barai. Toli nuo to. Kaip vienas barmenas man pasakė, kai pradėjau interviu: „Jūs žinote, kad jūsų knyga bus visos nardymo juostos, tiesa? Nes ten barmenai geria“.
Žinoma, daugelis geriausių pasaulyje kokteilių vietų yra įtrauktos į jos puslapius, tačiau taip pat yra daugybė nardymo barų ir negirdėtų kaimyninių aludžių. Nes kartais norisi tobulai atlikto senamadiško patiekimo ant visiškai skaidraus ledo kubo, o kartais norisi šoko ar šalto alaus – o gal ir mėsainio. Ši įvairovė yra knygos stiprybė: joje tikrai yra kažkas kiekvienam ir kiekvienai nuotaikai.
Išleista Adrienne Stillman (Phaidonas, 16,95 GBP) „Where Bartenders Drink“; phaidon.com
ADRIENNE STILLMAN yra Dipsology, kuruojamo skaitmeninio vadovo ir internetinės kokteilių entuziastų bendruomenės, įkūrėja. Ji taip pat prižiūri vyno, stipriųjų gėrimų ir svetingumo klientų strategiją ir rinkodarą bei yra sertifikuota someljė
