Monty's Deli: žydų sielos maistas
Markas Ogusas, Bermondsey gatvės maisto prekystalio įkūrėjas, ketina tapti šurmuliuojančia East End užkandine
Pradėjome nuo turgaus prekystalio ir labai greitai išpopuliarėjome. Galų gale turėjau parūkyti pastrami savo tėvų sode, nes tai buvo vienintelė vieta, kurią galėjau gauti – mama padėjo man įdėti krūtinėlės gabalėlius į rūkyklą. Palaipsniui tai išpopuliarėjo ir tada su Tomu Kerridge'u dalyvavome televizijos laidoje, kur jis atėjo į kioską ir turėjo specialųjį „Ruben“. Po to sprogo. Užėmiau šiek tiek didesnę vietą turguje ir prie durų susidarė eilės. Negalėjau suspėti, nes tiesiog aš dariau viską nuo muzikos iki iškabų iki pjaustymo ir pinigų.
Po to, kai buvo taip užimta, man pasisekė per bendrą draugą sutikti Oweną, kuris dirbo virėju. Jis iš karto sugebėjo pagaminti sumuštinius tiksliai tokius, kokius mėgstu gaminti, o tai buvo mano baimė, nes susikūrėme reputaciją, tačiau jis buvo natūralus, todėl iš ten ėjome toliau. Owenas pradėjo kepti beigelius, babkas, dar tiek daug visko galėjome nuveikti, turėjome kolektyvą, ir nors jie buvo draugai, visa tai buvo daroma oficialiai. Turėjome tinkamą kasos sistemą ir būtent tai Owenas įnešė į verslą – ne tik maisto gaminimo patirtį, bet ir tam tikrą profesionalumo elementą, kurio galbūt trūko ankstesniais metais. Mano reikalas buvo labiau tai, kad norėjau, kad jautiena ir pastrami būtų visiškai tinkami ir suprojektuoti, kaip jie atrodė, skamba ir jaučiasi.
Mes ten buvome porą metų, visada siekdami rasti vietą viduje. Svetainės paieška užtruko ilgai, o tada man buvo atsiųsta sieninių plytelių skiriamųjų ženklų nuotrauka. Owenas nuėjo jo pamatyti ir pasakė, kad tai puiku. Pamačiusi tą nuotrauką man nerūpėjo, kaip visa kita, aš jos norėjau. Ieškojome vietos, kurioje būtų ryšys su tradicijomis ir istorija, ir tai buvo šeimos verslas. Norėjome, kad šis elementas būtų to, ką matote, dalis, jaustis įsitvirtinusiam, o ne kokia nors nauja stiklinė vieta.
Aš visada mėgau žydiškus delikatesus, o Londono maisto scena per pastaruosius 10–15 metų labai pasikeitė, bet valgant tokį maistą, vis dar lieka šiek tiek sustingusi viršutinė lūpa – mažos per sūrios sausos mėsos porcijos, prastas aptarnavimas ir paprastai skaudi patirtis. Kai buvau valstijose, patirtis buvo tokia skirtinga – viskas išdėliota prieš tave, šurmulys, bet kartu atpalaiduojantis ir ramus. Ir čia tiek daug tos maitinimosi patirties elementų trūko. Vienas iš dalykų, kurį atradau pradėdamas, buvo tai, kad dauguma vietų, kuriose JK prekiauja sūdyta jautiena, ją gauna iš vienos įmonės, todėl man atrodė, kad yra vietos kažkam daugiau naminės. Visa tokio maisto idėja, mano galva, yra ta, kad jis kilęs iš tradicijų, šeimų ir žmonių, kurie valgo kartu, todėl reikia stengtis gaminti maistą, kad jis būtų vertas – štai kur atsiranda „Monty's Deli“. Amerikiečių įtaka yra maisto ir aptarnavimo stiliaus pristatyme. Tačiau aš jį matau kaip britų restoraną – kai kurie iškabos yra klasikinio Viktorijos laikų ir Monty Python stiliaus. Tai JAV įtakos ir britų ekscentriškumo, humoro ir stiliaus derinys.
Mėsą gaminti išmokau pati. Nusipirkau rūkyklą ir žaidžiau gamindama pastrami. Eksperimentavau su trynimais, kepimo laiku, temperatūromis, laikymo trukme. Nesvarbu, ar norite gaminti pastrami, mokytis groti gitara ar bet kuo, jei esate pakankamai motyvuotas, galite išmokti patys. Išmokę pagrindus, galėsite pabandyti padaryti tai kuo geriau – šiek tiek arogancijos ir motyvacijos derinio.
Čia gaminame beveik viską, nuo riestainių, raudonėlių, makaronų ir chalos iki sūrios jautienos, pastramio, rūkytos kalakutienos ir vištienos, latkes, naminių marinuotų agurkų, garstyčių ir pagardų. Manome, kad tai svarbu, nes jei nedalyvaujate tų daiktų gamyboje, negalite pretenduoti už juos įskaityti ar kontroliuoti kokybės. Sumuštiniai yra raižyti rankomis pagal užsakymą, o tai užtrunka ilgiau, bet svarbu, nes tai daug geresnis sumuštinis. Viskas yra rankų darbo ir tai yra viena iš pagrindinių verslo vertybių. Tai dalis patirties – pasiūlyti jums tai iš mūsų namų.
Turime tris valgiaraščius; priešpiečiai, visa diena ir vakarienė. Žmonės visada gali ateiti ir bet kada pasiimti mūsų sumuštinių. Tačiau mes taip pat turime platesnį asortimentą; Mes gaminame visą keptą upėtakį ant kedro lentos, prie kurio pridedamos rėžiukų ir marinuotų ridikėlių salotos bei kaparėlių ir krapų majonezas, ir gaminame rūkytą vištieną su naminiais marinuotais agurkais ir kopūstų salotomis. Savaitgalio vėlyviesiems pusryčiams siūlome tris specialius pasiūlymus – sūrus jautienos maišelis, chala prancūziškas skrebutis ir kiaušinienė bei loksas. Penktadieniais taip pat rengiame Šabo vakarienę: skanus gausus valgis, prasidedantis nuo chalos suktinukų, kuriuos gaminame, su kapotomis kepenėlėmis ir kiduš vynu, palaiminimo vynas – ne rimtas vynas, bet malonus ir patirties dalis. Po jos patiekiama sriuba su matzah rutuliais, patiekiama nuo stalo vidurio, o tada visa kepta vištiena su keptomis bulvėmis ir naminėmis garstyčiomis, o po to - lokšenas [keptų makaronų pudingas].
Kai augau, vienas pagrindinių mano prisiminimų apie maistą buvo šabo vakarienė kiekvieną savaitę – eidavome pas mano senelius arba jie ateidavo pas mus ir visada būdavo taip pat. Jei mano močiutė gamindavo porų ir bulvių sriubą, mano brolis visada reikalaudavo vištienos sriubos, o ji visada jos turėdavo šaldiklyje. Tai buvo tikrai gražus laikas, kai žinojote, kad savaitės pabaigoje su visais susitikti, o tas paprastas valgis buvo jaukumas ir gražus. Valgyti šeimai visada svarbu ir to noriu čia esantiems žmonėms. Kažkas apie šį maisto stilių sujungia įvairius demografinius rodiklius. Labai smagu, kai šalia yra ir vaikai. Noriu, kad tai būtų puiki kaimynystės vieta, į kurią galėtų ateiti visi. Mes neturime klientų Wi-Fi, nes noriu, kad žmonės sėdėtų prie stalų ir bendrautų vienas su kitu, nenoriu, kad daug žmonių dirbtų su nešiojamaisiais kompiuteriais. Manau, kad valgymas turi būti bendruomeniškas, gausus, maitinantis, guodžiantis ir malonus.
MARK OGUS yra „Monty's Deli“ įkūrėjas kartu su Owenu Barrattu. Oguso senelio vardu pavadintas delikatesas yra Londono Hoxton gatvėje; montys-deli.com
