Oui, šefas: Wolfgangas Puckas viršūnėje – 35 metai
Įžymus virtuvės šefas su Portfolio kalbasi apie savo Holivudo populiariosios vietos Spago metines
Švenčiantis 35 metų sukaktį nuo tada, kai pirmą kartą atvėrė duris Holivude, vienas garsiausių Los Andželo restoranų „Spago“ – garsenybių magnetas, kurio nuolatiniai lankytojai laikosi Leonardo DiCaprio, Bradley Cooperio, Jacko Nicholsono ir Goldie Hawn, šią savaitę atvyko į Londoną. trijų dienų rezidentūra CUT adresu 45 Park Lane.
Kad sutaptų su švente, „The Week Portfolio“ pasivijo restorano vyriausiąjį šefą Wolfgangą Pucką ir atsigręžė į savo tris su puse dešimtmečio viršūnėje.
Jei galėtumėte grįžti 35 metus atgal, prieš pat Spago atidarymą, ir duoti sau tik vieną patarimą, koks tai būtų patarimas?
Ankstyvieji restorano atidarymo etapai yra jaudinantis metas, bet ir neaiškus finansų atžvilgiu, nes niekada negali būti tikras, ar išgyvensi, ir prireikia laiko, kad restoranas būtų užimtas. Mano patarimas sau būtų pasiruošti šiam finansiniam netikrumui, kad išvengtumėte streso. Mano aistra finansinei verslo daliai laikui bėgant keitėsi ir pačioje ankstyvoje stadijoje daugiausia dėmesio skyriau mano meilei maistui. Laimei, Spago pasirodė labai populiarus.
Restoranų pramonė yra žinoma iššūkių, o valgytojai žinomi nepastovūs. Su kuo siejate Spago ilgaamžiškumą?
Prabangaus svetingumo verslo lyderiai žino, kaip pasirūpinti savo klientais, mes tai darome „Spago“ ir taip pat darome tai čia, CUT adresu 45 Park Lane. Mūsų komanda siūlo svečiams intuityvią ir individualiai pritaikytą paslaugą; žinome, ko jie nori atvykę, ir siūlome jiems pritaikytą patirtį, kurios jie niekada nepamirš.
Įėję į prabangų viešbutį, pvz., 45 Park Lane, automatiškai pasijusite kaip namie. Kad sulauktumėte sėkmės, turite nuoširdžiai pasveikinti visus restorane, manau, kad mes tai pasiekėme čia, CUT adresu 45 Park Lane ir Spago.
„Inovuoti arba mirti“ yra daugelio didžiausių ir sėkmingiausių pasaulio kompanijų principas. Ar naujovės svarbios ir kulinarijos pramonėje? Kaip jūs bandėte keistis laikui bėgant?
Inovacijos man yra labai svarbios, nes turime pasiūlyti savo svečiams naujų ir įdomių potyrių, tačiau kartu turime išlaikyti tuos tradicinius patiekalus, kurie niekada nesužavi mūsų valgytojų. „Spago“ turime klientų, kurie ateina pas mus jau 35 metus ir nori tos pačios ikoniškos vištienos su garstyčių padažu, todėl, žinoma, gaminame jiems. Man patinka šių valgytojų lojalumas. Pas mus taip pat yra svečių, kurie sako „virėja, tiesiog ateik ir gamink mums tai, kas tau patinka“, o tai taip pat smagu ir suteikia galimybę būti kūrybiškiems. Inovacijos yra svarbios norint išlikti, tačiau tradicijų ir standartų negalima prarasti.
Kuo, jūsų nuomone, skiriasi pietūs tarp Europos ir JAV?
Kai atidariau CUT 45 Park Lane Londone kaip savo pirmąjį restoraną Europoje, buvo aišku, kad čia pietaujantys dažniausiai nori skirti laiko savo pietums, o Jungtinėse Valstijose pastebime, kad mūsų svečiai tikisi daug greitesnio aptarnavimo. Laimei, mano komandos visame pasaulyje yra lanksčios ir instinktyvios, todėl gali prisitaikyti prie kiekvieno svečio reikalavimų, kad paslauga jaustųsi tikra ir pagal užsakymą.
Ar pirmiausia save laikote virėju ar verslininku? O gal abu eina kartu?
Mano pozicijoje jiedu eina koja kojon. Jei negalvočiau kaip verslininkas, mano restoranai, kurie man taip rūpi, nebūtų versle, bet, žinoma, aš visų pirma esu virėjas ir čia slypi mano aistra. Nuolat stengiuosi tobulėti ne tik kaip virėja, bet ir augti verslo supratimu, todėl kurį laiką praleidau Harvardo verslo mokykloje ir grįšiu 2018 m. vasario mėn.
Ir galiausiai, jei viskas klostysis pagal planą, ką tikitės pasiekti per ateinančius 35 metus?
Džiaugiamės gavęs žvaigždę Holivudo šlovės alėjoje šių metų birželį; tai buvo tikras akcentas mano karjeroje. Dabar noriu toliau plėsti savo restoranų verslą ir išlaikyti restoranų, kaip geriausios vietos, kur galima gauti aukščiausios kokybės maistą, reputaciją. Man taip pat be galo svarbi šeima, todėl ilgos atostogos su artimaisiais yra svarbios siekiant suderinti šeimos ir verslo gyvenimą. Tikras mano siekis yra pamatyti, kaip mano 22 metų sūnus Byronas perims verslą, bet kas žino, kas laukia ateityje?
