Puff gabalas: Joakim Prat puikioje konditerijoje
Apdovanojimus pelnęs konditerijos šefas pasakoja apie savo Londono konditeriją Maitre Choux ir kodėl eklerai yra naujieji macarons.
Aš visada domėjausi maistu; net vaikystėje padėdavau mamai virtuvėje, gamindavau jai ir vyresniam broliui. Virėja pradėjau dirbti būdamas 14 metų ir išmokau šio darbo pagrindų. Po dvejų metų pradėjau dirbti konditerijos skyriuje ir tada supratau, kad viskas, ko norėčiau būti, yra konditerijos virėja.
Man pasisekė dirbti nuostabiuose restoranuose. Buvau vyriausiasis konditerijos virėjas trimis „Michelin“ žvaigždutėmis apdovanotame „Can Fabes“ Barselonoje, kai Joelis Robuchonas paklausė, ar vadovaučiau konditerijos komandai jo restorane Londone. Po to dirbau „The Greenhouse“ Mayfair mieste, prieš įkūręs savo konditerijos parduotuvę Pietų Kensingtone, Maitre Choux.
Viena iš priežasčių, kodėl norėjau pradėti verslą, buvo tai, kad šiek tiek pavargau nuo darbo restoranuose. Pamainos yra labai ilgos ir sunkios, ir jūs netenkate gyvenimo. Taip pat nenorėjau daugiau būti šefo šešėlyje. JK konditerijos virėjai niekada nėra iškeliami į pirmą vietą ir jiems niekada neteikiamas toks pat įvertinimas kaip vyriausiajam virėjui. Visai kitaip yra Prancūzijoje, kur jų pasiekimai švenčiami vienodai.
Parduotuvėje mes koncentruojamės tik į choux tešlą, nuo eklerų iki mūsų apvalių choux bandelių ir chouquettes, kurios yra šviežiai iškeptos choux tešlos apvalkalai su perliniu cukrumi.
Vienas iš dalykų, kurie man labiausiai patinka tokio tipo kepiniuose, yra tai, kad jie yra tokie įdomūs ir universalūs; Galite žaisti su formomis ir spalvomis įvairiais būdais. Pastaraisiais metais tai taip pat buvo nepastebėta. Ilgą laiką visi buvo apsėsti macarons, bet atėjo laikas, kad choux buvo dėmesio centre.
Didžiojoje Britanijoje nėra tiek daug konditerijos parduotuvių kaip Prancūzijoje, tačiau net ir toje šalyje negalite gauti tokių gerų eklerų kaip pas mus. Dėl mūsų darbo būdo mūsų eklerai yra tokie švieži, kokie tik gali būti; turime komandą, kuri pradeda vidurnaktį, kad keptų iki parduotuvės atidarymo, ir kitą komandą, kuri ateina po pietų. Jei atvyksite 8 val., kai atidarysime, kai kurie eklerai bus baigti vos prieš valandą.
Mūsų skoniai nuolat keičiasi. Įkvėpimo semiuosi iš visko, kas mane supa, nuo interneto ir mados iki žmonių, kuriuos sutinku dirbantys parduotuvėje. Taip pat sukūriau eklerus pagal vietas, kuriose kažkada dirbau, pavyzdžiui, apelsinų, šafrano ir pušies riešutų variantus pagal degustacinį meniu. Šiuo metu mano mėgstamiausias derinys yra mūsų „Paris Brest“, kuriame yra lazdyno riešutų praline kremas, užbaigtas nugos biskvitu.
Atsiliepimas nuo mūsų Pietų Kensingtono parduotuvės atidarymo buvo didesnis nei kada nors tikėjausi. Buvo beprotiška – kiekvieną dieną išparduodame. Dabar taip pat tiekiame eklerus „Fortnum & Mason“ ir „Chiltern Firehouse“.
Mūsų vietoje esanti virtuvė yra labai maža, todėl ribojama, ką galime pagaminti. Tačiau netrukus atidarysime naują ir kur kas didesnę virtuvę. Per ateinančius kelis mėnesius taip pat tikimės atidaryti daugiau parduotuvių Noting Hile ir Soho – esame įsitikinę, kad plečiantis mūsų sėkmė tęsis.
JOAKIM PRAT yra apdovanojimus pelnęs konditerijos šefas ir Maitre Choux, esančio Pietų Kensingtone, bendrasavininkis, kuris suteikia šiuolaikinio posūkio šiam klasikiniam prancūziškam pyragui; maitrechoux.com
