Receptas: medžio anglies sardinės šafrano acte ir migdolų aliejuje
„Šis paprastas šafrano, migdolų ir sardinių derinys yra nuostabus“, – sako australų šefas Joshas Nilandas.
Anglies sardinės šafrano acte ir migdolų aliejuje, paimtos iš Take One Fish, autorius Josh Niland
Šis paprastas šafrano, migdolų ir sardinių derinys yra nuostabus, sako Joshas Nilandas: šafrano actas suteikia elegantiško gėlių saldumo, kuris puikiai papildo pikantišką ant grotelių keptos žuvies minerališkumą. Svarbu, kad visos sardinės po kepimo keletą minučių pailsėtų, kad minkštimas gražiai atsitrauktų nuo kaulo.
Tarnauja 4 kaip pradinis arba 2 kaip pagrindinis
Ingridientai
- 8 sardinės, išdarinėtos, su galva ir uodega
- 80 ml vynuogių kauliukų aliejaus
- jūros druskos dribsnių ir šviežiai maltų juodųjų pipirų
- 1 valgomasis šaukštas migdolų aliejaus
- garum arba žuvies padažas pagal skonį
- pjaustytų migdolų, papuošti (nebūtina)
Norėdami pagaminti šafrano actą:
- mažas žiupsnelis šafrano siūlų
- 1 litras chardonnay acto
Metodas
- Norėdami pagaminti šafrano actą, įpilkite šafrano į actą steriliame indelyje arba švariame, sandariame inde. Išmaišykite ir laikykite kambario temperatūroje mažiausiai 24 valandas. Kuo ilgiau paliksite, kad skonis išryškėtų, tuo geriau – jis gali būti pagamintas iš anksto ir bus laikomas sandėliuke, palaipsniui įgaunant skonį. Naudokite jį salotų padažuose.
- Ant stiprios ugnies įkaitinkite keptuvę arba kepsninę su anglimis su tolygiai išdegusiomis žarijomis. Suverkite sardines ant metalinių arba išmirkytų bambukinių iešmelių. Aptepkite vynuogių kauliukų aliejumi ir pagardinkite druskos dribsniais.
- Kepkite ant grotelių maždaug minutę iš kiekvienos pusės arba tol, kol taps vienodos spalvos ir minkštimas bus šiltas liesti.
- Apverskite kepsninės grotelę, kad išlaisvintumėte žuvį ant švaraus paviršiaus, arba naudokite poslinkio mentele. Nors norite, kad odelė būtų gerai nuspalvinta, labai svarbu, kad sardinės vis dar būtų šiek tiek nusausintos. Šafrano actas užbaigs virimo procesą. Palikite žuvį pailsėti 2 minutes.
- Aptepkite migdolų aliejumi ir pagardinkite trupučiu druskos bei pipirų, tada padėkite į lėkštės centrą. Pagardinkite šaukštu šafrano acto, garum arba žuvies padažo pagal skonį ir kelis lašus migdolų aliejaus. Jei norite, apibarstykite pjaustytais migdolais.
Norėdami pagaminti garumą:
- apskaičiuokite bendrą mažų žuvų, tokių kaip sardinės, skumbrės, sardinės ar sardinės (pašalinus tulžies pūslę), galvų, kaulų ir atraižų svorį.
- Išmatuokite 50% to svorio vandenyje ir pridėkite prie apkarpų.
- Apskaičiuokite 20% bendro svorio ir pridėkite šį kiekį smulkios druskos.
- Sumaišykite, supilkite į indą, uždarykite ir padėkite į cirkuliacinę vonią, nustatytą iki 40°C. Maišykite kartą per dieną 7 dienas.
- Laikyti sandariame indelyje šaldytuve iki mėnesio.
- Arba garum galite įsigyti iš internetinių maisto specialistų.
Paimta iš Paimk vieną žuvį: nauja maisto gaminimo ir valgymo mokykla Joshas Nilandas, išleido Hardie Grant už 26 svarus. Norėdami nusipirkti „The Week Bookshop“ už 20,99 GBP, skambinkite 020-3176 3835 arba apsilankykite theweekbookshop.co.uk.
