Šefas Eneko Atxa apie tvarumą ir valgymo lauke ateitį
Trys „Michelin“ žvaigždutėmis apdovanoti šefai prieš Londono vakarėlį kalbasi su „The Week Portfolio“.
GAZTRONOMAS
2012 m., būdamas vos 35 metų, baskų virtuvės šefas Eneko Atxa už savo restoraną „Azurmendi“ pelnė trečiąją „Michelin“ žvaigždę.
Nepatenkintas pasiekimu, Atxa ir toliau pritaikė savo gaminimo technologijas, siekdamas sumažinti restorano poveikį aplinkai, kol po dvejų metų „The World´s 50’s Best Restaurants“ Azurmendi buvo paskelbtas tvariausiu restoranu pasaulyje.
Rytoj vakare „Atxa“ surengs vakarėlį Londone – daugialypį baskų pietų nuotykį, kuris parodo jo susidomėjimą kūrybine kulinarija ir tvarumu. Prieš renginį „The Week Portfolio“ susitiko su virtuvės šefu ir aptarė apdovanojimus, aplinkosaugą ir valgymo lauke ateitį.
Jūs didžiuojatės savo baskų paveldu. Ar kitos virtuvės turėjo įtakos jums ir jūsų gaminimui, ar laikote save puristu?
Apskritai mano didžiausias įkvėpimas kyla iš mano esmės ir šaknų, bet man taip pat patinka mokytis iš to, kas daroma visame pasaulyje. Jaučiu, kad mano pačios baskų virtuvėje galima pritaikyti įvairias priemones ir technikas.
Esate sakęs, kad jūsų virtuvė siekia sugrąžinti augalus ir produkciją, kuri yra ant prarastos ribos. Kodėl jums svarbi biologinė įvairovė ir aplinkosauga?
Mano restorane mes visada kalbame apie gamtą kaip pagrindinį įkvėpimą. Šiandien globaliame pasaulyje mano verslas skiriasi tuo, kokius produktus naudoju ir kaip mano komanda dirba su ingredientais.
Tikiu, kad turime stengtis vertinti ir išsaugoti vietinius produktus, todėl padėjau sukurti didžiausią sėklų banką Baskų krašte. Tiek biologinės įvairovės, tiek tvarumo požiūriu labai svarbu įsilieti į vietinę vietovę. Tai vienintelis būdas nepakliūti į globalizmo postūmį ir išlikti sąžiningam ir nuoširdžiam.
Kai prieš dvejus metus rašėte mums, sakėte, kad tvarumas jums buvo labai svarbus. Ar po dvejų metų, jūsų nuomone, restoranų pramonė daro pakankamai pastangų, kad išspręstų tvarumo problemą?
Visi turime ir toliau dirbti ta pačia kryptimi ir daryti daugiau, kad sumažintume savo pasaulinį poveikį, padėtume tausoti aplinką ir padaryti ateitį tvaresnę.
Kuriais JK ir viso pasaulio restoranais ir virėjais šiuo metu labiausiai žavitės, be savo pačių?
Neįmanoma nustatyti tik vieno. Didžioji Britanija, o ypač Londonas, yra didelė vieta, kurioje galite rasti daug įvairių projektų ir didžiulę restoranų įvairovę. Man patinka ši įvairovė. Pavyzdžiui, galiu mėgautis apsilankymais labai kukliame Kinijos kvartalo restorane arba Hestono Blumenthal projektu, kuriame lankiausi prieš kurį laiką. Taip pat labai mėgstu „Clove Club“ ir, žinoma, aplankyti savo draugą Nievesą Barragáną Sabore.
Per pastaruosius du dešimtmečius valgymas lauke labai pasikeitė. Kaip manote, kaip restorano patirtis atrodys dar po 20 metų?
Neįmanoma žinoti, bet tikiuosi, kad virėjai ir restoranai dirbs dėl svečių ir visuomenės, kovodami už tvaresnę ir sveikesnę ateitį.
Esate sakęs, kad jus labiau domina svečiai, o ne „Michelin“ žvaigždės. Bet pagyrimai tikrai visada malonūs. Gavęs tris „Michelin“ žvaigždutes ir aptarnavęs daugybę tūkstančių svečių, kas jus motyvuoja ir šiandien?
Kiekvieną dieną mes pradedame nuo nulio. Dirbame ir gyvename dėl savo klientų ir žinome, kad kiekvieną dieną, prieš pat atidarydami restoraną, turime pamiršti viską, ką jau pasiekėme – visus apdovanojimus, pripažinimus ir teigiamus įvertinimus iš praėjusios dienos ar per visą karjerą. Nes prieš atverdamas restorano duris turi jaustis nuogas, be jokių prizų ar pripažinimo ir turi pradėti nuo pradžių, kad tą prestižą užsitarnautum iš naujo.
Eneko Atxa įtraukianti vakarienė vyks gruodžio 4 d., trečiadienį, nuo 19 iki 1 val. Bilietai £90 už asmenį, įskaitant visą vakaro maistą ir gėrimus.
