Šefas Nobu Matsuhisa ir sake meistras Fumio Hazu: 30 metų viršūnėje
Garsus restorano savininkas apie paprastumą, gyvenimą šia akimirka ir ilgalaikį bendradarbiavimą su Hokusetsu Sake savininku
Autorių teisės:
Kaip ir Hestonas, Nigella ir Jamie, Nobu Matsuhisa yra vienas iš nedaugelio žinomų virėjų, žinomų tik vienu vardu.
Dalį šio pripažinimo lėmė jo ilgaamžiškumas – 1987 m. sausį Nobu atidarė savo pirmąjį restoraną Kalifornijoje; ir iš dalies dėl jo pasiekiamumo – dabar jis valdo 49 restoranus 5 žemynuose, 44 miestuose ir 24 šalyse.
Per visą savo trisdešimties metų karjerą nuolatinis bendradarbiavimas su sake meistru Fumio Hazu. Ir norėdami atšvęsti savo ilgametę draugystę, pora neseniai susirinko dviem išskirtinėms vakarienėms Nobu Shoreditch ir Nobu Berkeley gatvėje, kur buvo degustuojamas Nobu meniu su sake iš Fumio 140 metų senumo Hokusetsu alaus daryklos Japonijoje.
Po renginio „The Week Portfolio“ susitiko su Nobu ir aptarė partnerystę, ko jis išmoko iš 30 metų, kai buvo viršūnėje.
Kaip jūsų bendradarbiavimas su Fumio Hazu prasidėjo maždaug prieš 30 metų?
Iš tikrųjų tai buvo laimingas sutapimas – 1987 m. vienas mano draugas supažindino mane su Hokusetsu sake, kai atnešė man butelį į Matsuhisa Beverly Hills. Mane iškart sužavėjo šio konkretaus sake kokybė ir grynumas.
Tai buvo kaip niekas, ko nebuvau bandęs anksčiau, tiek šaltas, tiek šiltas, o tai yra tikrai gero sake ženklas. Norėjau susitikti su Hazu, o kai tai padarėme, iškart pradėjome susitikti.
Tai buvo minčių susitikimas – mes vienijame tą pačią filosofiją ir aistrą aukštos kokybės gaminiams ir visada stengiamės perkelti dalykus į kitą lygį. Pasinaudojau proga ir paprašiau išskirtinio pasiūlymo, nes žinojau, kad Nobu restoranų klientai visame pasaulyje puikiai žino savo sake ir būtų vienodai sužavėti išskirtine šio sake kokybe.
Iki šiol Nobu restoranuose visame pasaulyje nepilama jokia kita sake, o mes esame vienintelis restoranas pasaulyje, kuriame tiekiamas šis retas sake iš Hokusetsu alaus daryklos. Tikra premija, kad per daugelį metų Hazu ir aš tapome tikrai gerais draugais; Aš tikrai didžiuojuosi galėdamas pristatyti jo sake pasauliui per mūsų 49 restoranus ir buvo puiku, kad jis prisijungė prie mūsų per pastaruosius porą mėnesių mūsų vakarienėse Oma-Sake, kur kiekvieną patiekalą specialiai derinome su skirtingais Hokusetsu sake pagal užsakytus degustacinius meniu. , Niujorke, Tokijuje, Honkonge, Graikijoje, Australijoje ir neseniai Nobu Shoreditch ir Nobu Berkeley gatvėje.
Šios vakarienės serijos metu suporavote Fumio sake su savo patiekalais. Akivaizdu, kad sakė puikiai dera su japonišku maistu, bet prie kokių kitų virtuvių jis tinka?
Aš manau, kad sake yra Japonijos gėrimas, tiesiog Škotijos gėrimas yra škotas, amerikietiškas yra burbonas, o prancūzas yra vynas – tai tiesiog kultūrinis gėrimas. Sake gaminamas iš geros kokybės ryžių, o ryžiai yra neatsiejamai susiję su Azijos kultūra. Tačiau per pastaruosius 25 metus sake kokybė tikrai išaugo. Kai kurie šiandieniniai sake yra artimesni vynams, o būtent jie, mano nuomone, puikiai dera su vakarietišku maistu, todėl daugiau vakarietiškų virėjų sake derina su savo vietiniu maistu – austrėmis, sūriu, sūdyta mėsa ir kalmarais.
Viskas priklauso nuo sake rūgštingumo ir lengvumo: rūgštesnės rūšys puikiai tinka su riebiu maistu, pavyzdžiui, tempura ar kepta žuvimi; mažiau rūgštus galima derinti su minkštos tekstūros maistu; traškesnės versijos puikiai dera kartu su tvirtesniais skoniais, tokiais kaip lengvas prieskonis ir pipirai; o sakės su žemesnėmis natomis gali būti puikus prie mėsos ir paukštienos.
Kai kurie jūsų patiekalai, pavyzdžiui, juodoji menkė, išgarsėjo visame pasaulyje. Ar džiaugiatės savo firminių meniu elementų populiarumu, ar jie slopina jūsų galimybes diegti naujoves?
Mane žemina tai, kad kai kurie mūsų patiekalai, pavyzdžiui, juodoji miso menkė, bėgant metams išliko pagrindinis dalykas – svečių patirtis man labai svarbi, ir jie tai mėgsta, ypač ištikimiausi mūsų klientai. Nepaisant šių firminių patiekalų, aš noriu, kad likęs meniu nuolat judėtų ir tobulėtų, todėl turime dvi meniu puses – Nobu „klasika“ ir Nobu „dabar“.
Mes taip pat keičiame savo valgiaraščius kiekviename mieste, atsižvelgdami į sezoną ir jo galima rasti vietoje, pavyzdžiui, Londono restoranuose dirbame su Doverio jūrų liežuviais ir vietinės kilmės langoustinais. Keliaudamas beveik dešimt mėnesių per metus, visada mokausi naujų technikų ir ingredientų, kurie ir toliau įkvepia naujiems patiekalams.
Anksčiau esate kalbėjęs apie tai, kad žmonės mėgsta paprastą maistą. Ar tai tiesa ir tau?
Stengiuosi, kad viskas būtų kuo nesudėtingesnė, nuo maisto iki laisvalaikio – tai dėkoju savo japoniškoms šaknims. Užaugau ant paprasto maisto ir mėgstu ragauti originalaus produkto skonius, parodyti jo šviežumą – per daug neapdirbant ingredientų ar naudojant sudėtingas technikas. Gera, kad viskas būtų rafinuota, sveika ir leiskite dainuoti kokybiškai.
Paprastas maistas sukelia šypseną mano veide ir mano klientų veiduose – ir prašo pasidalinti juo su artimaisiais. Net savo laiku, kai grįžtu namo, mėgstu pasislėpti ir atsipalaiduoti su knyga, pažaisti golfą, mėgautis žmonos gaminimu. Man patinka prieš miegą išsimaudyti karštųjų versmių vonioje ir miegoti aštuonias valandas iš eilės – gyvenimas iš tikrųjų yra tik paprasti malonumai!
Jei nebegalėtumėte derinti japoniškų skonių su perujietiškais, kokias dar kulinarines tradicijas norėtumėte ištirti?
Visada esu atvira naujų skonių tyrinėjimams, tačiau iš karto į galvą šauna italų ir kinų virtuvės, kurios man yra labiausiai pažįstamos.
Ir galiausiai, praėjusiais metais, kai pasirodė „World of Nobu“, pasakėte, kad daugiau nebeleisite kulinarinių knygų. Ką vietoj to dirbsite ateinančiais metais ir kas jus ir toliau jaudina bei įkvepia?
Man apskritai patinka gyventi šia akimirka, nes niekada nežinai, kas bus šalia kito posūkio, bet aš žinau, kad maisto gaminimas yra visas mano gyvenimas ir man patinka matyti klientus „Nobu“ restoranuose visame pasaulyje valgančius, geriančius, besišypsančius ir besijuokiančius. .
Norėčiau ir toliau teikti žmonėms džiaugsmą paprastu maisto gaminimu, kuris kyla iš širdies, taip pat būti šalia, palaikyti savo darbuotojus ir matyti, kaip jie auga. Esu tvirtai įsitikinęs, kad tie, kurie ir toliau sunkiai dirba siekdami gerinti savo pasiūlos kokybę ir leidžia visoms natūraliai augti, natūraliai turės galimybių.
Artimiausiu metu planuojame keletą įdomių šių metų atidarymų Barselonoje, Meksikoje ir Čikagoje, taip pat nekantriai laukiu mūsų ypatingos „Tastemakers“ vakarienės Nobu Berkeley gatvėje rezultatų. Kovą. Svečių patirtis yra svarbiausias dalykas to, ką darome visame pasaulyje, todėl tai bus intymus renginys, kuriame visuomenės nariai galės paragauti ir pasirinkti patiekalus, kurie patenka į mūsų balandžio mėnesio Omakase meniu; Jei tai bus sėkminga, mes stengsimės ją įdiegti kaip koncepciją kituose mūsų Londono restoranuose, o tai yra įdomu.
Norėdami sužinoti daugiau, apsilankykite noburestaurants.com
