Sportininkas: restorano taisyklių perrašymas
Šefas globėjas Stephenas Harrisas paaiškina „visiško maisto gaminimo“ filosofiją, kuri įtvirtina jo „Whitstable“ gastronominės aludės sėkmę.
Man visada patiko naujų sąvokų įvedimas į tam tikras sritis, kurios vėliau keičia jų studijavimo ir suvokimo būdą.
Paimkite olandų „visiško futbolo“ filosofiją. Jis buvo pristatytas aštuntajame dešimtmetyje, todėl buvo pašalintas trenerio vadovas, kuriame žaidėjai buvo raginami laikytis griežtų pozicijų ir formų aikštelėje. Vietoj to, žaidėjai galėtų laisvai eiti bet kur ir pasitikėti savo komandos draugais užtikrins, kad visos jų paliktos erdvės būtų uždengtos. Tai reiškė, kad žaidėjas, laimingas galvojęs, kad jam lengva diena žaisti prieš krašto puolėją Rene van de Kerkhofą, staiga galėjo atsidurti prieš puolėją Johaną Cruyffą. Atsisakydamas tradicinių formacijų ir taisyklių, „visiškas futbolas“ pakeitė žaidimo būdą – net jei olandai ir nelaimėjo Pasaulio taurės – ir dabar yra įtrauktas į pagrindinį srautą, nors tuo metu buvo revoliucinis. Su Danu [mūsų vyriausiuoju virėju] juokaudavome apie darbą panašiai. Pirmosiomis dienomis buvome vieninteliai du virėjai, todėl eidavome į bet kurį skyrių, priklausomai nuo to, kuris iš mūsų buvo laisvas.
Studijuodamas istoriją King's College, Londone, supratau, kad grupė XX amžiaus pradžios istorikų iš Prancūzijos, vadinamų Analistes, laikėsi panašios filosofijos. Jie suabejojo mintimi, kad senų karalių, karalienių ir didžiųjų vyrų gyvenimai nulėmė tai, kas buvo įrašyta į istoriją, ir vietoj to pasirinko studijuoti viską, kas galėtų naujai nušviesti pasaulio įvykius – tai tapo žinoma kaip „vistinė istorija“. Jie pažvelgė į tokius dalykus kaip grūdų kaina ir kaip ji buvo susijusi su konkrečiais laiko momentais; jie žiūrėdavo į turgaus scenų paveikslus, kad stebėtų besikeičiančias viduriniosios klasės madas ir statiškas valstiečių madas. Vėlgi, tai pakeitė istorijos studijavimo ir rašymo būdą, ir nuo to laiko buvo įtraukta į pagrindinę srovę.
Bandydamas paaiškinti, ką darome „The Sportsman“, suprantu, kad laikomės panašaus požiūrio – kai žmonės klausia, koks mano stilius, galiu tik pavadinti tai „visiška maisto gaminimu“. Nuolat kvestionuojame savo procesus ir bandome naujas idėjas, nes jos gali pagerinti mūsų maisto skonį. Galų gale svarbu ne kas kita, kaip maisto, kurį siunčiame klientams, skonis.
Niekada nedirbau prie puikaus virėjo, todėl viską turėjau išsiaiškinti pačiam. Dėl to aš neleidžiu sau prabangos turėti fiksuotą poziciją dėl nieko. Visada stebiuosi, kad virėjai laikosi tvirtų pozicijų tam tikru klausimu, kai vien išlikę atviri, gali pagerėti jų patiekiamas maistas. Pavyzdžiui, kai kurie virėjai sakys, kad nekenčia žalio maisto judėjimo, bet aš žiūriu į tai, kas vyksta, ir stengiuosi iš to išnaudoti viską, kas geriausia. Dėl to mūsų meniu atsirado daug naujų idėjų, pavyzdžiui, marinuotos daržovės.
Su malonumu pritaikysiu bet kokio judesio būdus ir principus bei įtrauksiu juos į mūsų gaminimo stilių. Svarbu suvokti, kad tendencijų, tokių kaip molekulinė gastronomija ar „New Nordic“, atėjimas ir išėjimas, žinoma, šiek tiek susiję su mada ir mada, tačiau jų centre esančios idėjos gali būti amžinos. Molekulinė gastronomija suteikė mums naujų lėto baltymų gaminimo ir skonio junginių supratimo metodų, kurie parodė, kaip sukurti naujus derinius, o tai tebėra neįkainojama virėjams. Panašiai „naujoji šiaurietiška“ padarė fermentaciją ir daug švaresnį, ryškesnį maistą labiau paplitusią, ir tai pradėjo taikytis namų virėjams.
Ši „visiško maisto gaminimo“ idėja apima net „The Sportsman“ vietą. Smulkios jį supančios geologijos detalės yra svarbios, nes dirvožemis ir uolos turi įtakos auginamų javų rūšims – turime žinoti visą vaizdą, kad galėtume išnaudoti visas šios vietovės teikiamas galimybes.
Kitas mūsų „visiško maisto gaminimo“ aspektas yra pats verslo valdymas. Labai jaučiu, kad aludės sukauptą turtą reikia išlaikyti vietos ekonomikoje, ieškoti naujų būdų, kaip dirbti su tuo, ką turime, ir tai gali pakeisti mūsų suvokimą. Nėra prasmės pirkti ingredientus iš toli, kai turime puikių dalykų prie pat durų. Aplink barą yra ūkių, gaminančių nuostabias daržoves, mėsą ir kiaušinius, tad kam apsipirkti toliau?
Dėl tos pačios priežasties norėjau pasitelkti vietinius virėjus. Visada jaučiausi šiek tiek nusivylęs, kai valgau puikiuose restoranuose, kur virėjai ir laukiantys darbuotojai atvyko iš viso pasaulio – norėjau pamatyti, ką gali padaryti vietiniai. Iš pradžių tai tikrai nebuvo pasirinkimas, nes negalėjome pasiūlyti „gyvenimo“, tačiau tai netrukus tapo politikos tašku. Tikiu, kad labai svarbu rūpintis naujais virėjais ir apkabinti juos, kol jie pasijus kaip namie. Restoranų pramonei prireikė šiek tiek laiko, kad suprastų, jog turite rūpintis savo virėjais, o ne įkalti juos į žemę.
Istorija, geologija, užimtumo politika, atviras požiūris į virtuvę ir net žmonių, kurie nori ateiti ir dirbti jums, gerovė... „Visiškas maisto gaminimas“ reiškia naudoti viską, kas įmanoma, kad jūsų maistas būtų geresnis.
STEPHEN HARRIS yra pripažinto „The Sportsman“ Whitstable mieste, Kente, kuris antrus metus iš eilės išlaikė geriausio JK restorano titulą 2017 m. „Estrella Damm“ nacionaliniuose restoranų apdovanojimuose, šefas. Pirmąją jo kulinarijos knygą, kurioje dokumentuojama „The Sportsman“ filosofija ir maistas, išleido „Phaidon“. 29,95 GBP; phaidon.com
