Clare Smyth: britų pietų šerdis
Trimis Michelin žvaigždutėmis apdovanota šefė atidarė savo naują Londono restoraną, susigrąžina britų virtuvę ir sukuria tobulą atmosferą.
Clare Smyth virėja
John Cary 2014 m
Savo restorano pavadinimą sugalvojau vidury nakties. Manau, kad geriausi dalykai ateina tada, kai tu miegi. Tiesiog pagalvojau: „Štai tai, tai esmė“. Tai širdis. Kad ir kokia kalba tai pasakytumėte, galite suprasti, kad tai komanda, tai stiprybė. Tai tiesiog atrodė taip tobula. Praėjo ilga kelionė, kad pagaliau atidarytume restoraną. Tiesą sakant, tai užtruko beveik dvejus metus. Restorane Gordon Ramsay dirbau ilgą laiką, beveik dešimt metų. Gordonas padėjo man sudaryti verslo planą – jis visą laiką labai palaikė. Aš visada jam sakydavau, kad tai yra virėjai, maisto gaminimas ir maistas, bet iš tikrųjų taip nėra. Maistas yra tik maža jo dalis. Žinau, kad galiu gaminti ir valgyti, bet visa kita yra didžiulė, palyginti su tuo. Darbas su statybininkais, konstrukciniais klausimais ir teisiniais dalykais yra didelis dalykas. Dabar esame atviri, aš vėl darau tai, ką turėjau daryti, o tai yra puiku.
Su Core man labai svarbu atimti visus dalykus, kurie žmonėms atrodo bauginantys puikūs pietūs, nes žmonių tiesiog negali varginti tvankumas. Ateina mūsų kaimynai ir sako, kad atmosfera nuostabi ir tai labai aštrus maistas. Taigi toks mano žaidimas: kaip aš mėgstu valgyti, kaip man patinka išeiti į lauką – nesuprantu, kodėl negali turėti abiejų. Man labai patinka puikūs pietūs, o kad jie išliktų ateityje ir būtų šaunūs, turime jį tobulinti, kaip ir viską gyvenime. Kiekvienas iš mano komandos yra savo žaidimo viršūnėje, nuo mūsų priklauso, ar tai priklausys ir stumti į priekį.
Norėjau, kad viskas būtų daugiausia britiška, nes svarbu, kad dabar labiau nei bet kada pagalvotume apie tai, kas mus supa. Turime būti ekonomiškai tvarūs ir palaikyti mus supančius žmones. Tai taip pat susiję su vietos ir tapatybės jausmu, buvimu britu ir buvimu maisto pasaulyje. Visą savo karjerą dirbau prancūzų restoranuose – prancūzai kūrė aukštąją virtuvę, bet laikas mums ją sugrąžinti ir sukurti savo versiją.
Man patinka mesti iššūkį suvokimui. Kas gali pasakyti, kad bulvės yra mažiau sudedamosios dalys nei šparagai, o čiuožyklos yra mažiau svarbios nei otai? Daug metų prieš patiekiant valgydavau bulvę su druska ir pipirais. Aš užaugau Airijoje ir tiesiog mėgstu bulves. Štai kodėl mūsų meniu yra bulvių patiekalas. Aš taip pat užaugau valgydama dulce jūros dumblius, todėl kurdami meniu pradėjome apie tai galvoti. Mūsų vizija buvo išsirinkti kuklius ingredientus ir panaudoti juos kūrybiškumui. Daugelio Core meniu patiekalų pagrindinis dėmesys skiriamas daržovėms. Tai parodo, kad patiekalas gali būti vienodai patenkintas ir be mėsos dalies. Iš troškinamo troškinio vogdavau morkas ir jas mėgstu. Man jie buvo maži grynuoliai. Ten, kur kiti žmonės jas išmestų, galvočiau: „Jie yra patys geriausi, kodėl gi nieko su tuo nepadarius?“ Tai ne mąstymas apie tai, ką daro visi, o apie mus – godumą, valgymą.
Augimas ūkyje Šiaurės Airijoje man padėjo iš tikrųjų suprasti ir gerbti mėsos pramonę. Mums labai pasisekė JK dėl mūsų ūkininkavimo standartų. Man nerimą kelia tai, kad pirkdami pigią mėsą ir produktus iš kitur, kenkiame savo kultūrai. Aš tikrai žaviuosi tokiais dalykais. Visi Core indai ir lėkštės taip pat gaminami JK. Tai sąžininga prekyba ir taip turėtume dirbti ir mąstyti.
Jei apsižvalgysite po restoraną, pastebėsite, kad čia eksponuojami visi mano asmeniniai daiktai ir kolekcijos. Visa tai man kažką reiškia. Man patinka maisto filosofija ir istorija, todėl daugelis dalykų yra istoriniai. Prieš 11 metų gaminau maistą šefo Paulo Bocuse 80-mečiui ir jis mums visiems padovanojo pavyzdinį namą, kurį turiu Core lentynoje. Visos eksponuojamos keptuvės yra išgraviruotos: ant vienos yra trys „Michelin“ žvaigždės (dovana mano 30-ojo gimtadienio proga), o kita yra Matto, Royal Hospital Road vyriausiojo virėjo, dėkojančio man už viską, ko jį išmokiau, todėl viskas labai asmeniška. . Mano vyriausiasis šefas Jonny Bone'as turi keletą savo senų „Michelin“ vadovų, kai kurie net 1978 m. Džiaugiamės, kad žmonės paima daiktus ir apžiūri, kaip tai darytumėte kieno nors namuose. Aš taip pat esu didžiulė meno mėgėja. Visi „Core“ eksponuojami britų menininkai yra gerai įsitvirtinę. Turiu du Marc Quinn kūrinius, kurie yra apie natūralias formas, ir keletą Bridget Riley kūrinių. Ji gyvena Holland Parke – jai 86 metai ir ji yra originali operos atlikėja. Jos kūriniai yra tokie šiuolaikiški ir atspindi seną ir naują Core – tai tiesiog puikiai tinka.
Tikiu popkultūra ir laiku, kuriame gyvename. Du Marko Quinno kūriniai, kuriuos turiu, yra apie žmogaus tapatybę ir stebėjimo kultūrą – visus šiuos klausimus šiandien turime. Taip pat ir su restoranais – jie turi būti savo laiku. Menas, populiarioji kultūra ir muzika, kurią grojame, atspindi laiką, kuriuo gyvename. Tai ne apie tendencijas ar madas, mes žinome tik šį laiką. Turime pašalinti visa kita aplink jį.
CLARE SMYTH buvo pirmoji britė, turinti tris „Michelin“ žvaigždutes kaip restorano „Gordon Ramsay“ restorano „Royal Hospital Road“, Čelsyje, šefė. Rugpjūčio mėn. Noting Hile ji atidarė savo pirmąjį restoraną Core; corebyclaresmyth.com
