Didžioji ponia: Anne-Sophie Pic atvyksta į Londoną
Trimis Michelin žvaigždutėmis apdovanota prancūzė virėja visą gyvenimą maisto srityje ir naujausias jos atidarymas – La Dame de Pic „Four Seasons“
Anne_EmmanuelleThion
Aš laikau save savarankiška moterimi. Keista, nes mano šeima kulinarijos pramonėje dirba jau keturias kartas, todėl negaliu pretenduoti į visišką nepriklausomybę. Nors, kai buvau jaunesnė, to darbo visiškai nenorėjau dirbti. Turėjau vyresnį brolį, kuris turėjo perimti vadžias, ir kaip jo mažoji sesuo buvau gana laisva. Išėjau studijuoti verslo ir tik po to nusprendžiau grįžti namo ir mokytis virtuvės iš savo tėvo [Jacques Pic, šeimos restorane 'Maison Pic'. Valence mieste, Prancūzijoje].
Tai labai emocinga industrija. Aš užaugau restorane. Gyvendamas virš virtuvės galėjau viską girdėti ir užuosti. Teko išmokti gerai gaminti, bet svarbiausia, ką davė tėvas, buvo skonis. Treniruodamas mane jis visą laiką sutelkdavo dėmesį į tai – kiekvieną kartą, kai valgydavome, jis apie tai pasakydavo, ir aš vis dar tai girdžiu. Tai buvo mano pirmasis išsilavinimas maisto srityje, todėl turėjau tuo remtis ir susikurti savo požiūrį.
Praėjus maždaug trims mėnesiams po to, kai grįžau namo, mirė tėvas, todėl buvo labai sunku. Pradžioje eidavau į aptarnavimą, registratūrą ir visas pareigas namuose, išskyrus virtuvę. 1995 m., praėjus trejiems metams po mano tėvo mirties, praradome trečiąją „Michelin“ žvaigždę ir tai buvo dar vienas didelis praradimas. Nusprendžiau vadovauti virtuvei 1997 m. ir nuo to laiko nejudėjau. Tai buvo sunku dėl tuometinės pramonės atmosferos; žmonės nebuvo pasiruošę moterims virtuvėje, bet mane paskatino mano tikslas susigrąžinti tris restorano žvaigždes ir tai užtruko dešimt metų. Aš sutelkiau dėmesį į tai, nes man buvo labai simboliška vėl suteikti namams tris žvaigždutes; mano senelis [Andre Picas] juos užsidirbo ir buvo vienas pirmųjų virėjų Prancūzijoje, kuris jas gavo. Po Antrojo pasaulinio karo restoranas turėjo tik vieną žvaigždę, o mano tėvas stengėsi atgauti antrą ir trečią. Mano šeima moka sunkiai dėl ko nors kovoti, aš taip pat.
Richardo Waite'o fotografija
Mano naujausia įmonė yra mano naujas atidarymas „Four Seasons“ Londono Trejybės aikštėje. Idėja yra turėti paprastą ir labai gastronomišką restoraną – gražiame pastate – su prancūzišku atspalviu, tačiau užtikrinti, kad viskas būtų tikrai gerai įgyvendinta naudojant geriausius britų produktus. Nenorėjau čia turėti restorano ir vežtis visų ingredientų iš Prancūzijos. Tai nėra taip, kaip aš įpratęs dirbti ir net Lozanoje, kur turiu vieną restoraną, man labai smalsu atrasti vietinę virtuvę.
Nežinojau daug apie britišką sūrį, išskyrus, žinoma, Stiltoną ir Cheddarą, bet dabar esame susiję su Neal's Yard Dairy Borough Market, kuris yra netoli nuo mūsų – buvo įdomu susipažinti su kitais aistringais žmonėmis. Savo jūros gėrybėms naudojame jautieną iš Škotijos ir bendradarbiaujame su tiekėju „Flying Fish“. Net Prancūzijoje naudojame škotišką langoustiną, nes jis tiekiamas šviežias ir gyvas, o Bretanėje to padaryti negalime.
Dauguma mano virtuvės koncentruojasi į įdomių skonių derinimą; Noriu nustebinti svečius, nes naudoju neįprastus ingredientus. Man patinka atrasti produktus, kurių dauguma žmonių dar nematė – pavyzdžiui, cinamono lapą, įvairias kavas ar pušų šerdį, kuriuos radau Šveicarijoje. Man patinka pamatyti, kaip galėčiau patobulinti prancūzų virtuvę. Kai pradėjau, visur girdėdavai, kad tai senamadiška, sunki ir nelabai šiuolaikiška, ir tai man rūpėjo. Nusprendžiau, kad reikia atverti mintis kitoms virtuvėms ir rasti kitą būdą. Negalime judėti į priekį be kitų žmonių, nes talentingų žmonių yra visur. Energijos ir idėjų semiuosi susipažindamas su naujais tiekėjais.
Berlingotai yra vienas iš labiausiai žinomų mano patiekalų. Kiekviename restorane, įskaitant „La Dame de Pic“ Paryžiuje ir Lozanoje, turime skirtingą šio piramidės formos raviolių makaronų patiekalą, paskanintą žaliąja arbata ir patiekiame su vietiniu sūriu ir žalumynais. Ilgą laiką koncentravau dėmesį į daržoves, nes manau, kad jos yra labai sudėtingos – jei patiekale nėra ikrų ar triufelių, reikia labiau stengtis, kad jis būtų skanus. Dabar daug dėmesio skiriu sultiniui, o kadangi skonis sklinda iš vandens, daug užpilu iš šviežių ar džiovintų aromatinių augalų. Man labiausiai rūpi, kaip natūraliausiu būdu išgauti gilų skonį. Vienas iš būdų, kaip tai darau, yra padažai; Prancūzijoje lėkštutė kažkada buvo svarbus vaidmuo virtuvėje, ir aš vėl skatinu žmones dirbti šias pareigas, nes man tai labai svarbu.
Londono gastronomijos scena yra neįtikėtinai turtinga. Manau, kad britai yra labai atviri, ir kai tik sužinojau, kad pajutau didesnį palengvėjimą dėl savo virtuvės, nes labai stipriai skatinu skonius. Įdomu tai, kad žmonės turi savo požiūrį; Turiu savo stilių ir labai tikiuosi, kad žmonėms jis patiks – mano ir komandos darbas yra juos įtikinti. Niekada nebandžiau gaminti kaip britų šefas, nes neturiu kultūros, bet noriu pagauti šalies ingredientų dvasią nauju ir įdomiu būdu.
ANNE-SOPHIE PIC yra vienintelė moteris, turinti tris „Michelin“ žvaigždutes Prancūzijoje per pastaruosius 50 metų. Ji turi restoranus Valence, Lozanoje, Paryžiuje ir dabar Londone; anne-sophie-pic.com
La Dame de Pic London, „Four Seasons Hotel London“ Ten Trejybės aikštėje, Londonas, EC3N 4AJ; ladamedepiclondon.co.uk
