Senovės modernumas: Stevie Parle's Palatino
Buvęs jaunasis metų virėjas, atidaręs Clerkenwell restoraną, įkvėptą Romos miesto
„Palatino“ yra naujas italų restoranas iš Stevie Parle, atidarytas Londono Clerkenwell mieste sausio 23 d. Parle yra žavus ir nepaprastai talentingas jaunasis šefas už Dalston's Rotorino, Ladbroke Grove's elegantišką Dock Kitchen ir Grinvičo pusiasalio kūrybinį Craft London, taip pat daugybę sėkmingų knygų ir TV laidų.
Palatino kulinarinis dėmesys skiriamas itališkam, bet konkrečiau romėniškam maistui. „Tai nėra 100 procentų autentiškas Romos poilsis“, – sako Parle. „Tai taip pat modernus Londono restoranas, tačiau tai būdas pažvelgti į pagrindinius ingredientus ir jų gaminimo būdą. Restorane yra šviežių makaronų aparatas, malkomis kūrenama viryklė ir akmeninė krosnis, kurių kiekviena padeda atkurti įvairius Romos skonius. Parle'as Londoną atrado dirbdamas pirmąjį savo darbą kavinėje „River Cafe“, kai jį atsiuntė jos įkūrėjai Rose Gray ir Ruth Rogers su pilnomis kišenėmis, kaip atrasti miestą. „Tai buvo viena iš pirmųjų vietų, kur apsilankiau būdamas jaunas virėjas, kai atradau savo pomėgį keliauti ir valgyti vietinę virtuvę“, – sako Parle, o jo meilė miestui atsispindi restorano meniu.
Parle bandė įtraukti daugybę miesto įtakų į Palatino valgiaraštį, įskaitant žydų kvartalo įkvėptus patiekalus, tokius kaip vištienos ir pistacijų kotletai su polenta ir moliūgais arba puntarelle, cikorijos ūgliai, patiekiami Palatino su ančiuvių vinegretu. Senovės Roma taip pat įkvėpė daugybę patiekalų ir ingredientų, įskaitant garumą, fermentuotą žuvies padažą, kurį Parle apibūdina kaip šiek tiek panašų į tailandietišką žuvies padažą, ir keptų šalavijų lapų patiekalą, kurį galima pamirkyti meduje ir acte.
„Džiaugiuosi dėl viso meniu – nuo nišinių patiekalų iki labiau įprastų, bet mes gaminame kitaip“, – sako Parle. Labiau pažįstamas yra storas kiaulienos gabalėlis, patiekiamas su ančiuviais, kaparėliais, alyvuogėmis ir creme fraiche. Tai gali atrodyti gana paprasta, tačiau Parle atskleidžia, kad kiaulieną restorano mėsininkas brandina taip pat, kaip jautienos gabalą, kad pagerintų „gilų, pikantišką skonį“.
Vienas iš neįprastesnių patiekalų yra pajata – subproduktų makaronų patiekalas, gaminamas iš žindomo veršelio plonosios žarnos, o žarnyne esantis pienas yra padažo dalis. Tai tradicinis ir tikrai skanus romėniškas receptas, tačiau gali būti iššūkis konservatyvesniems valgytojams. Tačiau natūrali auditorija turėtų būti Clerkenwell rajone – ta pati minia, kuri apsikabino ir toliau mėgaujasi valgymu nuo nosies iki uodegos St John. Tai Londono dalis, kurioje jau gausu gerų restoranų ir biurų, kuriuose gausu kūrybingų žmonių: „Puikūs žmonės, žinantys, kaip gyventi“, kaip sako Parle.
Vyno sąrašas yra visiškai itališkas, su etaloninių itališkų vynų ir senų ar retų butelių deriniu, daugelis pirktų iš aukciono. Visą vyną galima įsigyti stiklinėje, net ir neįprastesniuose buteliuose, todėl jis puikiai tinka tiems, kurie nori paragauti kažko tikrai ypatingo, nepirkdami viso butelio. „Naudojame sistemą, vadinamą Coravin, kuri leidžia išpilti stiklinę iš butelio jo neatidarant. Tai reiškia, kad vienas butelis gali būti pilstomas po stiklinę per savaites ar metus, nepažeidžiant vyno.
Kiekviename restorane jis siekia sukurti ne tik vietą pavalgyti, bet ir visapusišką, malonią patirtį. „Noriu, kad visi puikiai praleistų laiką, – sako jis, – nesvarbu, ar jie atvyks keturių patiekalų puotai, ar lėkštės makaronų ir taurės vyno.
Tai yra kažkas, ką Parle'as pasiekė iš visų savo ankstesnių pastangų, ir panašu, kad Palatino nesiskirs. Nuo gražaus restorano su betoniniu baru ir dailiomis geltonomis odinėmis sėdynėmis iki visą dieną trunkančio vakarienės, nuo įprastos picos bianca iki keturių patiekalų puotos. Tačiau patirčiai svarbiausia yra žmonės. „Aštuoniasdešimt procentų Palatino komandos yra žmonės, su kuriais dirbome anksčiau, todėl jaučiamės kaip šeima ir seni draugai“, – sako Parle. „Žinome, kad jie pasirūpins, kad klientai puikiai praleistų naktį“.
Dėl meniu, vietos, dizaino ir Parle patirties nesunku suprasti, kaip Palatino bus puiki naktis daugeliui žmonių.
„Palatino“ oficialiai atidaromas pirmadienį, sausio 23 d., o sausio 16–21 d. veikia švelniai, pietų ir vakarienės metu maistui taikoma 50 procentų nuolaida; palatino.londonas
