Amatų menas: Barsukų alus
Toby Hesmanas, „Hall & Woodhouse“ aludaris, įrodo, kad eksperimentavimas su apyniais nėra barzdotų hipsterių reikalas.
- 11 britiško alaus rūšių, kurias turite išbandyti
- Geriausias nealkoholinis ir mažo alkoholio alus
- Amatų menas: Barsukų alus
- 13 geriausių alaus sodų Londone
- „Craft“ alus kovoja su dideliais aludariais
- JK alaus daryklų skaičius auga dėl craft alaus augimo
Per savo 240 metų istoriją turėjome keletą skirtingų alaus daryklų, iš kurių paskutinė atidaryta 2012 m. ir, tikimės, veiks mažiausiai 100 metų. Turėjome konkursus iš JAV, Vokietijos ir Italijos specializuotų inžinerinių kompanijų, tačiau paskutinę minutę Musk Engineering iš Burton upon Trent įveikė ir įveikė visus savo konkurentus dizaino kokybe ir kaina, todėl džiaugėmės turėdami britų alaus daryklą.
Svetainėje turime du šulinius – vieną 164 pėdų gylio, kitą 115 pėdų – ir juose gaminamas aukštos kokybės vanduo, kuriame yra daug kalcio, kuris puikiai tinka alaus, ypač šviesiojo alaus, gamybai. Per tūkstančius metų vanduo per kreidą prasiskverbia į šulinį ir jo yra daug, nes Dorsetas yra viena lietingiausių Anglijos grafysčių – galime jį išpumpuoti 50 tonų per valandą greičiu ir jo neištuštinti.
Tradiciškai alus iš pietvakarių yra gana salyklinis. Pagrindinis salyklas, kurį naudojame, yra flagon, aukštos kokybės salykliniai miežiai iš pietvakarių ir Rytų Anglijos, kuriuose yra mažai azoto ir baltymų, todėl alus gaminamas nuostabiai aišku.
Paprasčiau tariant, procesas yra švelniai sumalti salyklą, kad jis atsidarytų, tada sumaišyti su karštu vandeniu („skysčiu“), kad susidarytų košės konsistencijos košė ir krakmolas pradeda virsti cukraus. Be to, lautering tun veikia kaip milžiniškas sietelis, gaminantis saldžiančią misą, kurios skonis panašus į Horlicks. Tas skystis perpilamas į varį, iš esmės į virdulį, kur mes pradedame dėti apynius. Perbėgus per sūkurinę vonią, kad būtų atskirtos kietosios dalelės, misa perkeliama į rezervuarą, kur įpilama Badger mielių, kad prasidėtų fermentacija. Po maždaug dviejų su puse paros fermentacijos jis kelias dienas atvėsinamas, prieš išpilstant arba supilant į statines mūsų barams.
Galime atsekti savo mieles iki 1933 m., kai ponas Douglasas buvo pagrindinis alaus darykla, ir pasaulyje nėra kitos alaus daryklos, kuri jas naudotų. Jame yra daug esterių, kurie suteikia skonio natų, pavyzdžiui, bananų ir kriaušių lašų.
Apynių veislė, kurią dažniausiai naudoja Badger, yra Goldings, kuri randama mūsų žinomiausiuose aluose „Tanglefoot“ ir „Fursty Ferret“ kartu su „First Gold“ ir „Celeia“ apyniais. Tačiau mes nesame įstrigę naudodami senąsias europietiškas veisles – pavyzdžiui, „Leaping Legend“ naudojame ekstravertišką JAV apynį „Amarillo“, turintį apelsinų ir prieskonių natų, kartu su subtilesniu anglišku apyniu „Fuggles“. Taip pat Hopping Hare mes naudojame greipfrutų ir citrusinių vaisių Cascade apynius, subalansuotus su Goldings. Ir mes tyrinėjame kitus Naujojo pasaulio apynius mūsų riboto leidimo sezoniniame aluje. Šiais laikais dauginami tikrai įdomūs apyniai, ir ne tik JAV – yra palyginti naujas angliškas apynis Jester, kuris, mūsų manymu, siūlo stiprų citrusinį vaisių, prieskonį ir žemiškumą viename.
Ne tik ingredientai lemia, kokį alų gaminame. Svarbus apynių įdėjimo laikas: kuo anksčiau juos subersite verdant, tuo daugiau kartumo išgausite. Virimo pabaigoje mes linkę pridėti daug apynių, o tai suteikia daugiau aromato ir skonio, nes išskiriate tik eterinius aliejus, o ne rūgštis. Per pastaruosius 20 metų tai labai pasikeitė – aludariai naudoja daugiau apynių nei bet kada ir deda jų vėliau. Kai kuriuose mūsų naujesnio tipo aluose mes netgi dedame apynių į fermentacijos baką, kad gautume tikrai sausą apynių skonį.
Be to, gėrimo temperatūra turės įtakos misoje išsiskiriančiam cukraus kiekiui. Mes linkę gaminti maždaug 65–66 C temperatūroje; plius minus pusė laipsnio kritinė – aukštesnė temperatūra sumažina fermentų aktyvumą, todėl susidaro mažiau fermentuojamo cukraus, todėl ilgainiui jame bus mažesnis alkoholio kiekis.
Mažame alaus daryklos kampelyje turime nedidelę bandomąją gamyklą, kurioje gaminame eksperimentines partijas, bandome įvairius receptus: salyklą, apynius – kitą dieną išbandėme net belgiškas mieles. Tai labai smagu. Tai galimybė išbandyti įvairius dalykus ir man primena, kodėl aš pradėjau gaminti alaus gamybą. Dalį šių alaus rūšių bus galima įsigyti mūsų alaus šventėje 2017 m. birželio 24 d. ir gaminsime specialų alų naujiems barams. Lapkričio mėnesį mums pavyko įtikinti Kornvalio kunigaikštienę ištraukti pirmąjį pintą Kornvalio kunigaikštienės Kornvalio kunigaikštienėje Poundberyje, netoli alaus daryklos.
TOBY HEASMAN yra pagrindinis „Hall & Woodhouse“ alaus gamintojas, paprastai žinomas prekės ženklu „Badger“. Pirmasis alaus daryklos darbas buvo craft alaus darykloje JAV, o vėliau tęsė karjerą Burton prie Trento ir persikėlė į Blandfordo forumą, Dorsetą. „Hall & Woodhouse“ buvo įkurta 1777 m., siekiant virti alų raudonpalčiams, laukiantiems, kol bus panaudoti Amerikos nepriklausomybės kare. Prekės ženklas „Badger“ buvo pradėtas gaminti 1875 m. XX amžiuje bendrovė gamino Hofbrau lager pagal licenciją ir išleido gaiviuosius gėrimus „Panda Pops“. Dabar jai priklauso 250 barų Dorsete, Londone ir kitur.
