Thomasina Miers: Kaip išnaudoti visas namų ruošos galimybes
Savo naujoje knygoje „Home Cook“ restorano „Wahaca“ įkūrėja ir buvusi „Masterchef“ nugalėtoja parodo, kaip į įtemptą gyvenimą įtraukti gerą maistą.
Kai sėdėjau rašyti „Home Cook“, norėjau sudaryti visiškai praktišką kulinarijos knygą, pagrįstą šimtais patiekalų, kuriuos paruošiau, dažniausiai ant kanopos, šeimai ir draugams. Tai yra įrankių rinkinys, padėsiantis tiems, kurie neturi laiko, į savo gyvenimą įtraukti gero maisto ir valgyti sveikai, maloniai ir atsipalaidavę – pateikiant skanius receptus, o ne pasipuikavimo pratimus.
Šiais laikais gaminant maistą daromas per didelis spaudimas. „Instagram“ amžiuje mus bombarduoja „Michelin“ žvaigždute įvertintų šefų patiekalų vaizdai, kurie galėtų būti meno instaliacijos. Tačiau tiems patiekalams pagaminti reikia 15 šefų – tai ne tikras gyvenimas. Iškart po to, kai laimėjau „Masterchef“, pajutau tokį spaudimą gaminti nuostabų maistą savo svečiams, kad staiga išsigandau pakviesti draugus vakarienės – tai visada darydavau be jokio šurmulio prieš dalyvaudamas konkurse. Mano tuometinis bendražygis – dabartinis „River Cafe“ vyriausiasis virėjas Josephas Trivelli – man pasakė, kad turėčiau gaminti naminį maistą, kurį mėgau valgyti, ir žmonėms tai patiks.
Jis buvo teisus. Jei, kaip šeimininkas, esate labai įtemptas dėl recepto, kaip jį teisingai paruošti ir įtikti žmonėms, jūsų svečiai išnyks prisimindami, o ne valgį. Pamažu vėl pradėjau šeimininkauti ir aiškiai prisimenu vieną atvejį, kai atėjo draugas, kuris mėgsta valgyti, bet tuo metu buvo palūžęs. Kai pasakiau, kad tik valgome makaronus ir pesto, jis akivaizdžiai ištuštėjo – „šefas“ jį patiekė iš stiklainio. Bet aš pati gaminau pesto su baziliko ir parmezano mase, gaminau salotas su daigais ir skrudintais riešutais, o mes pradėjome nuo brusketos, kurią ištraukiau kartu. Paprastas maistas, pagamintas su meile, ramioje aplinkoje. Ir jis išėjo patenkintas tuo, ką valgė.
Daugiau nei prieš 150 metų ponia Beeton savo namų ūkio valdymo knygoje mokė žmones, kaip išnaudoti visas sudedamąsias dalis. Ta tradicija žlugo, bet manau, kad ji aktualesnė nei bet kada. Tik dar kartą pagalvoję patį žodį „likučiai“ atversite visiškai naują skonio ir skanaus, greito ir sveiko maisto pasaulį. Kiekvienas mažas lapelių maišelis ar indelis pastos ar prieskonių mišinio, kurį išvalėte, turi skonį, galintį paversti paprastą makaronų lėkštę ar sriubą. Tai ne tik prasminga finansiškai, bet ir sukuria srautą jūsų patiekalams visą savaitę, o vienas patiekalas įkvepia ir suteikia ingredientų kitam.
Paimkite rūkytą skumbrę – tai labai naudinga laikyti šaldytuve. Man patinka jį sutrinti su creme fraiche ir laiškiniais česnakais ir dėti į keptas bulves, ant viršaus uždėti tarkuotą čederį. „Home Cook“ turiu skumbrės udon sriubos receptą, įkvėptą udono meistrės Junya Yamasaki, taip pat rūkytos skumbrės sriubos (su creme fraiche, alyvuogių aliejumi, citrinos sultimis ir laiškiniais česnakais). Galite valgyti pusryčiams arba aptepti miso ir sviestu, šiek tiek kepti ant grotelių ir patiekti su avokadų salotomis (žr. žemiau). Jis yra neįtikėtinai universalus. Atšalusi iš šaldytuvo ji gali atrodyti kieta, inertiška žuvis, tačiau pašildyta tampa kažkuo minkšta ir pulsuojančiu skoniu. Ir, kaip ir avokadas, jame gausu visų gerų aliejų, kurie yra labai naudingi jūsų sveikatai.
Man patinka aromatizuoti sviestai – šiame svieste esantis miso umami skonis yra toks ryškesnis. Miso pasta yra trijų tipų, stiprėjančios: balta, geltona ir raudona. Jei jums labiau patinka švaresnis skonis, rinkitės su baltu, bet geltona spalva turi šiek tiek daugiau kūno. Svieste yra ir turkiškų čili dribsnių, kurie įtrinami aliejuje ir džiovinami saulėje. Jie pasižymi puikia skrudinimo kokybe ir švelnia, apvalia šiluma, kuri subtiliai paverčia patiekalą, bet nepersistengia.
Paragavęs miso sviesto, būsi priklausomas, todėl padvigubinkite arba patrigubinkite recepte nurodytus kiekius ir laikykite jį šaldytuve kitam valgymui. Norėdami mėgautis itin umami, kepkite jame grybus – kaštonų, portobello, šitake, bet ką, ko tik norite – ir patiekite ant geros duonos su raugu.
Miso rūkytos skumbrės su avokadų salotomis (dviejų porcijų)
Dėl sviesto 50 g miso pastos 30 g sviesto, suminkštinto 2 šaukšteliai turkiškų čili dribsnių
Dėl salotų 120 g sumaišytų daigintų sėklų 1 didelis, prinokęs avokadas, nuluptas ir supjaustytas kubeliais 1 žaliosios citrinos sultys 2 šaukštai sezamo aliejaus 2–3 rūkytos skumbrės filė 2 riekelės raugo skrebučio Nedidelė sauja petražolių lapelių, smulkiai pjaustytų laimo skiltelių, patiekti
Pirmiausia pasigaminkite sviestą suplakę tris ingredientus ir, jei reikia, pagardinkite druska ir pipirais (nesvarbu, nes ir miso, ir žuvis yra sūrūs). Šiuo metu galite susukti sviestą į rąstą (galite šiek tiek susimaišyti) ir, jei turite laiko, atvėsinti šaldytuve arba šaldiklyje, bet nesijaudinkite, jei ne, nes tai nepaveiks recepto.
Sumaišytas daigintas sėklas suberkite į sietelį ir gerai nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu. Nusausinkite ir gerai nusausinkite švariu rankšluosčiu. Sumaišykite avokadą su daigais, laimo sultimis ir sezamo aliejumi, tada lengvai pagardinkite druska ir pipirais.
Įkaitinkite grilį iki aukšto lygio. Kepimo skardą išklokite folija ir ant jos uždėkite rūkytą skumbrę. Ant kiekvienos filė uždėkite gabalėlį sviesto ir kepkite ant grotelių maždaug minutę, kol sviestas išsilydys ir pradės burbuliuoti.
Paskrudinkite duoną ir patepkite dar trupučiu miso sviesto. Ant viršaus pabarstykite skumbres, pabarstykite petražolėmis ir patiekite su avokado ir daigų salotų krūva, su laimo griežinėliais ant šono. Jei vengiate duonos, tiesiog suberkite skumbrę į salotas ir įberkite skrudintų moliūgų sėklų.
THOMASINA MIERS, mokėsi Ballymaloe kulinarijos mokykloje Korke, Airijoje, o 2005 m. įstojo ir laimėjo MasterChef. Po dvejų metų ji atidarė pirmąjį savo Wahaca restoranų tinklą, įkvėptą jos mėgstamos Meksikos valstijos Oachakos. Ji rašo savaitinį stulpelį „The Guardian“ ir neseniai išleido savo septintąją knygą „Home Cook“ (25 GBP, „The Guardian Books“ ir „Faber & Faber“), kurią dabar galima įsigyti su nuolaida nuo bookshop.theguardian.com
