Yotam Ottolenghi apie Nopi receptų kūrimą namų virėjui
Yotamas Ottolenghi ir vyriausiasis šefas Ramaelis Scully nekantrauja, kad savo virtuvėse atkurtume sudėtingus populiaraus restorano skonius.
Putpelės su degintu miso sviestu ir granatų bei graikinių riešutų salsa
Kai dirbu prie kulinarijos knygos, didžiąją laiko dalį praleidžiu mūsų bandomojoje virtuvėje, gamindamas itin skanius patiekalus, kuriuos žmonėms nėra per daug sudėtinga gaminti namuose. Visada savęs klausiu: „Kiek toli kas nors nueitų, kad pagamintų šį patiekalą? Ir kaip mes galime tai supaprastinti, neprarandant esmės?“ Mano receptai niekada nėra paprasti, bet visada įgyvendinami.
Kai kurių patiekalų, kuriuos patiekiame restorane „Nopi“, paruošimas trunka kelias dienas. Tačiau negalite tų receptų sudėti į knygą ir tikėtis, kad žmonės visą savaitgalį praleis ruošdami vieną patiekalą. Tad teko galvoti, kaip tam tikrus patiekalus pagaminti greičiau ir, tarkime, su mažiau nei 10 prieskonių. Pakeisti restorano patiekalą į naminį yra tikras iššūkis, tačiau savo kulinarijos knygą sukūrėme atsižvelgdami į šiuos iššūkius.
Turiu taisyklę, kad visada testuoju receptą su mažiausio bendro vardiklio ingredientais. Pavyzdžiui, radome tikrai siaubingų prekybos centrų tamarindo pastų, kurios viską labai rūgština, ir baisią harisą. Jei žinome, kas yra prieinama, galime pasakyti skaitytojui, kaip tai ištaisyti.
Laimei, prekybos centrai pradėjo reaguoti į pirkėjų vis daugiau nuotykių virtuvėje. Paprasčiausiu lygiu valgomąją druską namuose naudoju retai, nes Maldon jūros druska yra daug geresnė ir dabar lengvai prieinama. Taip pat tampa vis lengviau prieinamos žolelės, kurios istoriškai ar vietinėje šalyje nebuvo auginamos – pavyzdžiui, shiso, dar žinomas kaip perilla, mėtų šeimos žolė, kuri atrodo kaip dilgėlė, o skonis primena švelnų kmyną ar kalendrą. kuris naudojamas japonų kulinarijoje ir dabar auginamas Devone.
Nors pasauliui ieškome savo pagardų, prieskonių ir pastų, naudojame vietinę, sezoninę mėsą ir daržoves. Taigi galime naudoti japonišką miriną, bet čia bus auginami Briuselio kopūstai. Ir jei turite nusipirkti neįprastą ingredientą, kad pagamintumėte patiekalą iš mūsų knygos, užtikriname, kad jį įtrauksime į kelis receptus. Nopi: Kulinarijos knyga apima sudėtingesnius patiekalus nei ankstesnėse mūsų knygose, pvz., Ottolenghi , Daug arba Jeruzalė , bet aš manau, kad verta pasistengti, o sudėtingiausi yra sukurti savaitgalį. Gale yra du puslapiai valgymo pasiūlymų, kurie padės skaitytojams sužinoti, kurie patiekalai dera tarpusavyje – paprastas triukas, kai kalbama apie bet kokį patiekalą, yra neįtraukti per daug citrusinių vaisių, saldžių ar sočių ingredientų, nes priešingu atveju paliksite stalą su tik neaiškus prisiminimas apie tai, ką valgėte.
Pirmą kartą sutikau Scully, kaip visi jį vadina, kai jis atėjo pas mus dirbti į Ottolenghi Islington mieste 2005 m. Jis sukurdavo lėkštę iš keturių ar penkių komponentų, o aš paklausdavau: „Ar tikrai tu ten tiek daug nori. ?“ Jam buvo dvidešimt, o maistas buvo susijęs su fejerverkais. Praėjus dešimtmečiui, tai subtiliau. Žinoma, Nopi vis dar yra fejerverkų skonių – turiu galvoje skonį, kokio dar nepatyrei – bet jie santūresni nei buvo anksčiau. Tai ateina su amžiumi kaip virėjui: jūs vertinate tam tikrą aiškumą. Tai nereiškia, kad maistas nėra intensyvus, bet jūs žinote, ką reiškia patiekalas.
Svarbu ne tik tapti brandesniu – tai taip pat keičiasi mus supantis pasaulis. Norint augti, svarbu išlaikyti dalijimosi idėjomis etosą. Mūsų niekada nebuvo organizacija, kurioje vyriausiasis šefas būtų visų žinių šaltinis – visada skatindavome ir sous virėjus sugalvoti idėjų. Laikai, kai galėjome saugoti kulinarines paslaptis, praėjo – internetas už tai sumokėjo. Tiesą sakant, „Twitter“ sutikau virėją, kuris paklausė, ar aš kada nors bandžiau marinuoti arbūzo žievelę. Tai suskambėjo su Scully aistra marinuoti, o rezultatą rasite knygoje, aštrios arbūzų sriubos recepte. Tai sudėtinga, bet verta.
Ramaelis Scully
Yotamas visiškai teisus – aš visada viską sudėtingu. „Nopi“ gaminau tokį ilgą, ištemptą karamelizuoto jogurto gaminimo būdą. Aš sudėjau jogurtą į garintuvo maišelį su granatų melasa ir garinau aštuonias–10 valandų. Tada vienas iš kitų šefų tiesiog sumaišė jogurtą su dviejų rūšių melasa – ir jis buvo neįtikėtinai panašus į tą, dėl kurio aš nerimavau ilgus amžius.
Nors Yotam visada galvoja apie namų ruošą, aš turėjau pakeisti savo mąstymą, kai dirbome su Nopi kulinarijos knyga. Man buvo neramu dėl du kartus virtos kūdikių vištienos su čili padažu ir kaffir laimo lapų druska; tai mūsų firminis patiekalas, ir jūs turite paruošti azijietišką pagrindą ir, jei įmanoma, marinuoti paukštį tris dienas. Tačiau vištieną apkepinome drugeliais, kad marinatas intensyviau veiktų mėsą, palikome tik vienai dienai ir pavyko tikrai neblogai.
Aš užaugau Australijoje su kinų ir indų paveldo motina ir malajiečių bei airių kraujo turinčiu tėvu, todėl turiu eklektišką kulinarinį skonį ir mėgstu tiek daug skirtingų maisto produktų. Prie lovos laikau užrašų knygelę tam atvejui, jei pabusčiau vidury nakties su mintimi patiekalo, bet išmokau supaprastinti gaminimą.
Tačiau tai nereiškia, kad jis jokiu būdu tapo nuobodus. Manau, kad labai svarbu reaguoti valgant – kai pirmą kartą gaminau aštrią ir aštrią arbūzų sriubą, mano smegenys suskambo: „Oho!“
Yotamas Ottolenghi užaugo Jeruzalėje, persikėlė į Londoną siekti daktaro laipsnio ir baigė mokymus Le Cordon Bleu mokykloje. Jis yra Nopi ir Ottolenghi delis šefas-globėjas.
Ramaelis Scully gimė Malaizijoje, vaikystėje emigravo į Sidnėjų, o vėliau įstojo į maitinimo koledžą. Jis yra „Nopi“ vyriausiasis virėjas nuo pat jos atidarymo 2011 m.
„Nopi: the Cookbook“ („Ebury Press“, 28 svarai); ottolenghi.co.uk
