Kaip iškepti tobulą kepsnį
Ištraukoje iš savo naujos knygos Hawksmoor vykdomasis šefas Richardas H Turneris paaiškina, kaip paruošti mėgstamą mėsos gabalą.
Paul Winch-Furness
Tobulo kepsnio, žinoma, nėra – gamta taip neveikia, o kepsnio skonis subjektyvus. Tačiau tai yra mano mėgstamiausi gaminimo būdai.
Mano tobulas kepsnys yra saldaus, mėsingo kvapo ir skonio, skonis išlieka burnoje, yra riebesnis ir sodresnis. Jis buvo pakabintas maždaug penkias savaites (pernelyg pakabinta mėsa gali užmaskuoti prastesnę mėsą). Kai žalias, jis nėra šlapias ar lipnus, taip pat nėra minkštas ar purus.
Tai ryškesnės raudonos spalvos nei gerai marmurinis, intensyviai šeriamas grūdais kepsnys, kuris dažnai vertinamas pagal balto ir kreminio marmuro kiekį. Mano tobulame kepsnyje, jei marmuras išvis matosi, tai blankiai geltoni į raumenis padidėję riebalai, kurie klostėsi lėtai – dažniau, tačiau plika akimi nematomi.
Tobulo kepsnio gaminimo mokslas
Maillard yra cheminė reakcija, kuri įvyksta, kai mėsa apkepa, ir tai yra viena iš pagrindinių priežasčių, kodėl ant grotelių kepta ir skrudinta mėsa yra tokio skanaus skonio. Maillard prasideda nuo 140–170 °C (284–338 °F). Žinodami tinkamą temperatūrą, kurią turi pasiekti kepsninė arba keptuvė, kad įvyktų Maillard, atpažintumėte tinkamą laiką pagardinti mėsą ir dėti ją ant grotelių ir suprasti, kaip mėsoje esantis cukrus ir aminorūgštys susijungia esant aukštai temperatūrai, kad sukurtų reakcijas ir skonį. junginių, gali tik padėti mums tapti geresniais virėjais.
Skirtingi mėsos gabalai turi skirtingą švelnumo laipsnį, kurį daugiausia galima priskirti kiekviename raumenyje esančiam kolagenui. Kolagenas yra pagamintas iš natūraliai esančių baltymų ir yra pagrindinis raumenų jungiamojo audinio komponentas. Kolageno stiprumas skiriasi įvairiuose mėsos gabaluose ir taip pat priklauso nuo gyvūno amžiaus, veislės ir lyties.
Raumenys, kurie dirba labai mažai, turi silpną kolageną. Pirminiuose pjūviuose paprastai yra mažiau jungiamojo audinio ir kolageno, todėl jie yra švelnesni. Pigesni pjūviai paprastai turi daugiau jungiamojo audinio ir kolageno, todėl būna kietesni.
Kolageno supratimas yra svarbi maisto gaminimo supratimo dalis. Kad kietesnis, daug kolageno turintis gabalas pavirstų kažkuo skaniu, sultingu ir švelniu, raumenys turi būti kaitinami žemesnėje, tolygioje kaitroje, kad kolageno molekulės išsiskirtų, suirtų ir ištirptų į minkštą želatiną, kuri sudrėkintų ir sudrėkintų mėsą. .
Paruošimas
Leiskite kepsniams pastovėti 30 minučių, kad sušiltų iki kambario temperatūros; tai žinoma kaip grūdinimas. Tada išdžiovinkite kepsnius, nes drėgnas kepsnys sunkiai suformuos tinkamą plutą ir gali įgauti nemalonų virtos mėsos skonį – nors kepsnius grūdinus kambario temperatūroje, jie jau būna šiek tiek sausesni, nei būtų tiesiai iš kepsnio. šaldytuvas.
Prieskoniai
Mėgstu grynus Maldon jūros druskos dribsnius kepsniams pagardinti; Aš niekada nenaudoju valgomosios druskos. Taip yra todėl, kad valgomoji druska yra sūresnė ir joje yra lipnumą reguliuojančių medžiagų, kurios netinka kepsniams. Aš gardinu agresyviai, į kepsnį įmetu saujas druskos, prieš gamindama ją sukratysiu ant padėklo. Šio proceso metu didelė dalis druskos nukrenta, o teoriškai lieka tinkamas prieskonių kiekis.
Kaip ir viskas, reikia atkreipti dėmesį į kintamuosius: storesnius kepsnius, tokius kaip chateaubriands ir šonkauliukai su kaulais, reikia pagardinti daugiau nei plonesnius kepsnius, nes jų paviršiaus ploto ir mėsos santykis yra mažesnis. Ne visi kepsniai kabinami tiek pat laiko ir svarbu atkreipti dėmesį, kad įvairaus amžiaus kepsnius pagardinti skirtingai. Gerai pagalvojus, akivaizdu, kad jaunesnis, drėgnesnis kepsnys sugers daugiau prieskonių nei senesnis, sausesnis.
Reikalingas druskos kiekis taip pat skiriasi priklausomai nuo gaminimo būdo. Ant grotelių su batonėliais didelė dalis druskos nukrenta nuo kepsnio ir nukrenta ant anglies; gaminant svieste, dalis druskos išsisklaido į sviestą; o kepant keptuvėje su minimaliais riebalais ant kepsnio lieka beveik visa druska. Tikrai puikus kepsnių virėjas supranta visus šiuos kintamuosius ir šiek tiek pakoreguoja prieskonius pagal kiekvieno kepsnio storį, amžių, drėgmės kiekį ir kepimo būdą. Kai kurie sako, kad neturėtumėte pagardinti kepsnio, kol jį neiškepsite – jie klysta.
Kada jis virtas?
Kai kas sako, kad reikia stumdyti įvairias rankos ar veido dalis ir lyginti su kepsnio tekstūra, kad sužinotų, kada jis iškepęs, tačiau tai nėra patikimas būdas. Nėra konkretaus testo, kuris parodytų, kada kepsnys puikiai iškeps pagal jūsų skonį, ir tik praktikuodami ir patyrę priprasite prie tinkamos kepimo temperatūros „jausmo“.
Taip pat verta turėti omenyje, kad kepimo temperatūra yra subjektyvi ir suvokimas įvairiose šalyse skiriasi. Mano kepimo temperatūra tikriausiai yra šiek tiek aukštesnė nei, pavyzdžiui, prancūzo ar ispano, ir tai yra sąmoninga. Daugumoje didžiųjų kepsnių gabalėlių yra riebalų, o riebalai turi būti tam tikros temperatūros, kad būtų virškinami ir atliktų sutepimo bei skonio perdavimo funkciją. Dėl šios priežasties kepsnių nekepu retai, nebent per prievartą.
Tai yra temperatūra, prie kurios aš dirbu, turint omenyje, kad vidinė temperatūra turi būti apatinėje kiekvieno diapazono dalyje virimo pabaigoje ir link viršutinės pabaigos, kai pailsėsite. Vidutiniškai retas: 55–60 °C (130–140 °F) Vidutinis: 60–65 °C (140–150 °F) Vidutiniškai gerai paruoštas: 65–70 °C (150–160 °F)
Paul Winch-Furness
Kaip iškepti tobulą kepsnį
Virimas ant anglies
Maisto gaminimas ant grotelių ant gyvos ugnies yra savarankiškas įgūdis ir amatas, kurį palengvina deginamos medžiagos našumas ir kokybė.
Tiesioginė ar netiesioginė maisto gaminimo ant liepsnos sėkmė priklauso nuo sugebėjimo kontroliuoti temperatūrą, ir nors galima duoti nurodymų, kaip tai padaryti, šios technikos iš tikrųjų galima išmokti tik praktikuojantis. Tiesiog toliau uždegkite kepsninę ir gaminkite ant jos, ir jūs pradėsite suprasti karštąsias ir vėsias vietas, kiek laiko užtrunka, kad anglys sudegtų iki optimalios kepimo temperatūros ir kiek laiko užteks visos anglies.
Uždekite groteles pakankamai anksti, kad jos užgestų prieš kepant pirmąjį mėsos gabalą. Įsitikinkite, kad kepsninė yra karšta, bet ne per karšta: anglis turi būti sudegusi ir padengta baltais pelenais. Jis neturėtų būti toks karštas, kad negalėtumėte stovėti šalia jo; jei jums per karšta, tai greičiausiai kepsniui per karšta.
Siekiama, kad išorė būtų graži, o viduje išliktų sultinga ir minkšta mėsa, o tai neįmanoma naudojant ploną mėsos gabalą – idealiu atveju kepsnys turėtų būti bent 4 cm (1,5 colio) storio.
Išimkite iš šaldytuvo likus 30 minučių iki gaminimo, kad sušiltų iki kambario temperatūros. Paskutinę sekundę gerai pagardinkite mėsą, bet nenaudokite aliejaus – jei kepsninė yra tinkamos temperatūros, mėsa neprilips.
Virimas svieste
Išimkite kepsnį iš šaldytuvo likus 30 minučių iki ruošiant maistą, kad jis sušiltų iki kambario temperatūros. Ant vidutinės-stiprios ugnies įkaitinkite kietą kepsninę arba keptuvę, tada lengvai pagardinkite kepsnį, turėdami omenyje, kad keptuvėje nukrenta mažiau nei ant grotelių.
Įdėkite jį į keptuvę plokščia puse žemyn ir kepkite po 90 sekundžių iš kiekvienos pusės, spausdami mentele, kol abi pusės gražiai apskrus. Įpilkite sviesto ir šiek tiek česnako bei čiobrelių, jei juos naudojate. Greitai tirpstantis sviestas, pagardintas trintu česnaku, naudojamas kepsniui apkepti kepant. Tai suteikia jai nuostabaus turtingumo; ruduojantis sviestas padeda plutelei kartu su česnaku suteikti malonaus, pikantiško skonio.
Teoriškai kepsnį išimkite iš keptuvės ir palikite šiltoje vietoje 10–15 minučių pailsėti, tada patiekite. Tačiau, jei kepsnys yra pakankamai tirštas, man buvo žinoma, kad anksti išjungiau ugnį ir leidžiu kepsniui pailsėti sviesto baseine keptuvėje. Dažnas vartymas yra raktas į drėgną kepsnį, nes nė viena pusė neturi laiko sugerti arba išleisti didelio šilumos kiekio. Mėsa iškepa greičiau, o jos išoriniai sluoksniai tampa mažiau perkepti.
PRIME: Jautienos kulinarijos knyga Richard H. Turner išleido Mitchell Beazley, £25 (arba £17 Amazon )
