„Chapel Down“, pirmaujančios JK vyninės, užkulisiai
Joshas Donaghay-Spire'as, Chapel Down vyninės vyriausiasis vyndarys, aprašo brangiausio Anglijos putojančio vyno kūrybinį procesą.
- Išbandyti ir ragauti: geriausi vynai
- Investavimas į vyną: ką galvoja ekspertai
- „Plėskite savo žinias ir patirtį apie vyną“
- Vino fumo: geriausi vynai kepsniams
- „Chapel Down“, pirmaujančios JK vyninės, užkulisiai
- Oranžinė yra nauja balta: apelsinų vyno kilimas ir kilimas
Chrisas Galestudio@storm.uk.com
Pradėjau dirbti su Chapel Down 2010 m. pradžioje ir nuo to laiko nuėjome ilgą kelią. Tai tikrai įdomus metas angliškam vynui, ypač putojančiam, nes dabar Anglijos klimatas panašus į tai, koks buvo Šampanėje aštuntajame dešimtmetyje. Dėl šiltesnio oro, mūsų naudojamos įrangos ir padidėjusių investicijų į žemę galima kurti aukštos kokybės angliškus vynus.
Esame ribiniame klimate – dėl to jis įdomus ir įdomus bei suteikia vynui gyvybingumo – tačiau turime būti atsargūs ir sodinti vynmedžius geriausioje vietoje. Manome, kad tos dėmės yra Kento šiaurinėje dalyje. Šiuo metu ten pasodinome apie 200 akrų, įskaitant Kit's Coty vynuogyną, ir turime dar apie 120 akrų.
Chrisas Galestudio@storm.uk.com
Kit's Coty yra vienas vynuogynas, priklausantis Chapel Down ir pasodintas 2007 m. Jis yra pietiniuose North Downs šlaituose, kur mikroklimatas yra labai šiltas, o dirvožemis yra mielas, gražios kreidos; visi šie elementai sukuria išskirtinę svetainę. Po derliaus nuėmimo mes praleidžiame maždaug savaitę ragaudami bet kokio stiliaus vyną iš visų mūsų vynuogynų. „Kit's Coty“ vaisiai nuolat buvo geriausi – prinokę, turintys daugiausiai cukraus ir patys švariausi, geriausio skonio.
Kreidos dirvožemis labai tinka putojančiam vynui. Ypač Chardonnay, kuris, auginamas ant molio, yra platesnis, o užaugintas kreidoje yra linijiškesnis ir labiau sutelktas. Tai labai gryna išraiška, kuri mus įkvėpė sukurti aukščiausios kokybės vynų kolekciją „Kit's Coty“. Kolekcijoje yra trys vynai – Coeur de Cuvee 2013, Blanc de Blancs 2013 ir Chardonnay 2014.
Pagrindinis vynas yra Coeur de Cuvee. Tai 100 procentų Chardonnay, iš paties geriausio vynuogyno bloko, kuriam skyrėme daug dėmesio. Sprendimai pradedami prieš genėjimą – norint pasiekti pusiausvyrą tarp vynmedžių būtina apriboti derlių – ir tęsiasi iki derliaus nuėmimo. Nuolat stebime ir priimame sprendimus, pavyzdžiui, ar rinkti tik viršutinę ar apatinę eilės pusę, priklausomai nuo to, kurios vynuogės turi šiek tiek didesnį cukrų, rūgštingumą ar didesnį skonį.
Visos vynuogės skinamos rankomis į seklias dėžes, o po to visa kekė spaudžiama Chapel Down vyninėje Tenterdene. Presavimo ciklas yra viena iš pagrindinių Coeur de Cuvee savybių. Tradiciškai geriausios sultys (Cuvee) gaunamos iš vynuogių, išspaustų žemiausiu slėgiu – pirmieji 510 litrų už toną. Tą Cuvee naudojame putojančiam vynui gaminti. Su Coeur de Cuvee iš pirminio preso išėmėme pačius geriausius 150–200 litrų tonai – taigi ne tik geriausią frakciją, geriausią bloką, geriausią vynuogyną, bet ir stengdamiesi išlyginti. geriau.
Pirmieji 50 litrų išeinančių sulčių yra šiek tiek drumstos ir drumzlinos, todėl jas išmetame, bet tada sultys pradeda bėgti tikrai skaidrios, nukrenta pH ir tampa labai tyro skonio. Būtent tai ir siekiame užfiksuoti – pačią gryniausią to bloko esmę. Nuo tada tvarkymas yra tikrai minimalus, nes jei įdėjote visą sunkų darbą vynuogyne ir spaudimo etape, gausite pačias geriausias sultis, todėl turėtumėte kuo mažiau kištis į jas. Sunaudojama minimaliai sulfitų, nenaudojami fermentai ir minimaliai skaidrinama.
Tada sultys supilamos į statinę laukinei fermentacijai, naudojant natūralias vyninės mieles. Tai reiškia, kad vienu metu veikia daug skirtingų mielių populiacijų, o tai daro didesnį sudėtingumą. Jis stovi statinėje septynis mėnesius, be batonažo, tada išimame ir išpilstome.
Coeur de Cuvee yra grynumas. Jaučiasi subtili ąžuolo įtaka, nes jis visas brandintas statinėje, todėl paletėje yra turtingumo ir galios, bet kartu ir labai koncentruota. Jam būdingi klasikiniai Blanc de Blancs aromatai – obuolių, brioche, lengvas mieliškumas, smulkus putėsiai, bet tiesiog labai grynas. Mes sakome: „Tai yra tiek, kiek tik gali gauti angliškas putojantis vynas“. Pagaminome tik kelias statines, todėl nėra daug ką apeiti, bet tai yra gerai, nes mes iš tikrųjų tik stengiamės išgauti viską, ką galime.
Kit's Coty Blanc de Blancs yra Coeur de Cuvee mažylis brolis. Jis iš dalies fermentuotas statinėje, iš dalies rezervuare, todėl ąžuolas jaučiasi šiek tiek ryškus, bet taip pat ir bako grynumas, kuris suteikia šiek tiek lengvesnį ir ne tokį sudėtingą atvaizdą. Vėlgi, mes ieškojome vaisiams būdingo stiliaus ir grynumo. Iš angliško vyno gaunamas savotiškas aromatingas delikatesas, kurio nerasi kituose regionuose. Manau, kad taip yra todėl, kad turime ilgesnį nokinimo laikotarpį. Jis ir toliau vystysis į riešutų, lazdyno riešutų skonį, kai bus butelyje.
Kit's Coty Chardonnay statinėje vyksta laukinė fermentacija. Jis yra gana turtingas angliškam vynui, tačiau jis vis dar turi grynumo, rūgštingumo ir gaivumo. Aš mėgstu baltą bordo spalvą ir su Kit's Coty vynuogyne maniau, kad nėra jokios priežasties, kodėl negalėtume sukurti kažko panašaus į Premier Cru ar Grand Cru Chablis. Niekas anksčiau to nepadarė, ir manau, kad mes suartėjome. Su džiaugsmu įtraukčiau visus tris šiuos vynus į konkurencinį tarptautinį rinkinį, jie laikysis savo. Tai ne apie angliško vyno gaminimą, o apie geriausio įmanomo vyno gaminimą. Norėčiau, kad „Kit's Coty Chardonnay“ kovotų su Chablis. Norėčiau, kad „Blanc de Blancs“ ir „Coeur de Cuvee“ susidurtų su panašaus kainų diapazono ir stiliaus šampanu. Manau, kad jiems labai gerai sektųsi.
Mažos apimties, praktiški vynai, kuriuose išleidžiame daug energijos ir laiko, yra puikus projektas, kurio dalimi verta dalyvauti. Anglijos vyno pramonė tik pradeda vystytis, todėl mes mokomės savo terroir. Kiekvienais metais skindami vynuoges sužinome daugiau apie kaimą. Esame pavydėtinoje padėtyje, kai neturime taisyklių, kaip yra vyno gamybos regionuose, kuriuose šimtmečių tradicijos turi būti išsaugotos. Kad būtų puiku lankstumas daryti tai, ko nori, turime pasinaudoti ta galimybe ir stumti – rizikuoti ir gaminti vynus, kurie yra aukščiausios klasės. Ir pasimokykite iš to, nes pamokos, kurias išmokome pačiame viršuje, pamažu įsilies į visus mūsų gaminius, todėl viskas bus geriau. Mes tiesiog norime iš žemės pagaminti tikrai įdomų produktą, todėl Chapel Down vyninėje vyksta daug naujovių ir labai įdomu peržengti angliško vyno galimybes.
„Kit's Coty Coeur de Cuvee“, 2013 m., 99,99 GBP; „Kit's Coty Blanc de Blancs“, 2013 m., 39,99 GBP; Kit's Coty Chardonnay 2014, 29,99 GBP; chapeldown.com
