Maru apžvalga: gero suši eksperto vadovas
Restorano omakase meniu, kuriame šefas priima visus sprendimus už jus, dera britiški ingredientai su japonų tradicijomis.
- Ganimedas
- Junsei
- José Pizarro RA
- Publiq
- Sucre
- Sachi ir Pantechnicon
- Avilys „Selfridges“.
- Vėjo malūnas Soho
- Maru
Maru šefas Taiji Maruyama
Nebent žinotumėte, ko ieškote, pro Maru galite eiti keliolika kartų, neįtardami, kad jos menkas fasadas priklauso bet kokio apibūdinimo restoranui, jau nekalbant apie 20 patiekalų japonų kulinarijos tradicijų šventę.
Kontrastas su kaimynais Shepherd Market yra ryškus. Šiame jaukiame Londono centro kampelyje po pandemijos atsigauna labai gerai, jo grindinys išklotas trinkelėmis ir vakaro gėrimais besimėgaujančiais žmonėmis. Tačiau už tamsiai mėlynų Maru durų, kurios atrakinamos, kad įleistų tik šešis valgytojus, ir vėl užrakintos už jų, nuotaika tyli ir stropi.
Blyškios medienos ir baltos medvilnės baldais apstatytas minimalistinis valgomasis atkreipia dėmesį į maistą – ir į virėją. Svečiai sėdi vienas šalia kito, priešais prekystalį, prie kurio Taiji Maruyama gamins maistą.
Jei įmanoma, jis dirba su produktais iš JK. Tunas patiektas val Maru gali būti iš Ispanijos ir Portugalijos vandenų, tačiau likusi meniu dalis – su šukutėmis iš Orknio, upėtakiu iš Hempšyro, skumbrėmis ir vėžiagyviais iš Kornvalio bei kalmarais iš Devono – yra kelionė po Britanijos pakrantę.
Hempšyro upėtakis rūkomas šiene ir patiekiamas su upėtakio-kiaušinių padažu
Kiekvienas ingredientas atlieka savo vaidmenį omakase paslauga, japoniška sąvoka, kuri verčiama pažodžiui, nes paliksiu tai spręsti jums. Idėja ta, kad užkandinė suteikia virėjui galimybę sezono piko metu išsirinkti geriausius produktus ir paruošti juos tinkamiausiu būdu. Rašytinis meniu – rūšių, gabalų, metodų ir šaltinių rinkinys – pateikiamas tik po valgio.
Todėl mes pasikliaujame pačiu Maruyama, kuris pristatys ir pristatys kiekvieną kursą. Kai kurie iš jų ruošiami virtuvėje, ypač jei joms reikia šilumos: ant savo kiauto išnyra kepta Kornvalio akmens austrė, traški ir patraukli. Tačiau dauguma prie prekystalio patenka kaip sudedamųjų dalių dėžutė, iš kurios Maruyama mūsų akyse sukuria mažus tobulumo kąsnius.
Jo pasirodymas nėra spalvingas – nėra teppanyaki stiliaus žongliravimo ir vartymo, o tylus, metodiškas įgūdžių demonstravimas. Siekdamas pasirinkti tuno nigiri, jis pjausto elegantiškas juosteles iš skirtingų žuvies dalių, jas supjausto taip, kad jos išsiskleistų ir negiliose griovelėse išliktų subtilus sojos padažas.
Kiti kursai priklauso nuo pirštų darbo, kaip ir su peiliu, nuoširdaus lipnių ryžių ir slidžios žuvies formavimo ir sandarinimo. Vienas iš tokių pavyzdžių yra Briksamo kalmarai, kurių neriebus minkštimas pagardintas gausiu šaukštu Eksmūro ikrų.
Kalmarai ir ikrai kilę iš Devono – Maru entuziazmo britiškoms jūros gėrybėms ženklas.
Moliuskai ir skumbrės yra tokios šviežios, kaip ir galima tikėtis, tačiau kitos žuvys apibūdinamos su sušiu nedažnai deramu žodžiu: brandinta. Pavyzdžiui, tunas turėjo subręsti septynias dienas, procesas kuris jį suminkština ir praturtina, išryškindamas umami skonį. Pats geriausias gabalas, riebalais marmuruota filė, žinoma kaip o-toro, turi atšaldyto sviesto tekstūrą.
Maru įsipareigojimas omotenashi - nuoširdžiai rūpinasi svečiu - apima ir gėrimų meniu. Jį sudaro suporuotas vynų, sake ar japoniškų arbatų pasirinkimas – arba visų trijų derinys, kurį pasirenka someljė. Pastarasis, kuris atrodo labiausiai atitinkantis dvasią omakase , pristato ne vieną, o dvi poras nigiri patiekalams: kvapnųjį sake, derantį prie lieso akami tuno ir taurę barbaresco, sodrios itališkos raudonos, riebiam o-toro.
Viso mūsų valgio metu virtuvės šefų, someljė ir padėjėjų trijulė lengvai dėvi savo žinias, kviesdama klausimus – ir suteikdama leidimą pakelti ir gerti triufeliais užpiltą sriubą iš dubens su makaronų dugno – tai mūsų akyse perskaitė Maruyamos begarsis raginimas. . Jis pasiuntė mus į kelią giliai nusilenkęs, lazdelės, su kuriomis valgėme, suvyniotos ir įteiktos kaip dovana – ir užkrečiama pagarba geram maistui, traktuojama pagarbiai.
Maru tunas brandinamas sausame šaldytuve, kaip ir tie, kurie naudojami dailiems kepsniams
Maru 20 patiekalų „Omakase“ degustacijos meniu galima įsigyti už 170 svarų sterlingų vienam asmeniui, sėdima nuo antradienio iki šeštadienio 17.30 ir 20.30 val.
